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En este post vas a encontrar tres versiones del tiramisú: en fuente circular, en fuente rectangular y en copa. Además, la yapa: helado de tiramisú.
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Esta receta está preparada con mascarpone casero, del cual también te doy la receta y un breve tutorial para que te animes a hacerlo en tu casa.
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MASCARPONE CASERO
Exprime el jugo de limón, cuela y mide 60 c.c. Coloca 1 litro de crema de leche de alto tenor graso en un bowl y añade el jugo de limón. Bate unos instantes y vierte esta mezcla dentro de un colador forrado con un lienzo o gasa limpia. El colador deberá estar ubicado sobre una fuente que recolecte el líquido drenado. Cubre con film adherente y lleva a la heladera durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo, se habrá drenado el líquido. Retira de la heladera, quita el film, levanta el lienzo, escurre y vierte el mascarpone en un recipiente limpio. Ya está listo para utilizar. Se obtienen alrededor de 700 g.
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Para ver la receta del mascarpone casero en detalle:
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TIRAMISÚ
Ingredientes para un mega tiramisú
(o para 2 fuentes y 3 copas)
5 huevos grandes (o 6 medianos)
300 g. de azúcar (+ 2 cdas. opcionales)
700 g. de mascarpone
200 c.c. de café fuerte (mejor expresso)
100 c.c. de ron
50 g. de cacao amargo
3 docenas de vainillas (plantillas/bizcochos de soletilla/saboiardi)
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Para ver la receta de vainillas caseras:
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Preparación:
COCCIÓN DE LAS YEMAS
Separa las 5 claras de las 5 yemas. Colócalas en 2 bowls diferentes. Agrega 100 g. de azúcar a las yemas y mezcla inmediatamente para que no coagulen.
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Esta preparación debe cocinarse para evitar la contaminación por salmonella. Puede hacerse a Baño María, pero yo preferí en microondas: Se cocina durante 1 minuto al 80% (temperatura media-alta), se retira y se bate durante 2 minutos. Se cocina nuevamente 1 minuto, se retira y se bate hasta enfriar y espesar.
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MEZCLA DE LAS YEMAS COCIDAS CON EL MASCARPONE
Agrega los 700 g. de mascarpone a las yemas. Bate durante 2 o 3 minutos con batidora eléctrica, o a mano, hasta que veas que la preparación se hace más densa y firme. Lleva a la heladera hasta que enfríe bien.
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PREPARACIÓN DEL CAFÉ
Mientras tanto prepara un buen café expresso, concentrado, fuerte y aromático. Debes obtener 200 a 250 c.c. (una taza). Vuelca el café en un recipiente bajo, que sea cómodo para remojar las vainillas. Agrega 100 c.c. (o un poco más) de ron, o la bebida que prefieras (amaretto, coñac, whisky, oporto, marsala, etc.). Si deseas puedes endulzar con 2 cdas. de azúcar extra. Reserva este café hasta el momento de armar el postre.
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COCCIÓN DE LAS CLARAS
Prepara un merengue suizo con las 5 claras reservadas. También lo hice en microondas, aunque se puede realizar a Baño María. Agrega 200 g. de azúcar a las claras y cocina en microondas al 80% en cuatro tandas de 30 segundos, batiendo durante 2 minutos cada vez entre medio de la cocción. En esta imagen se ven las dos primeras tandas de cocción
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En esta imagen se ven las dos últimas tandas de cocción. Respeta las temperaturas y tiempos de la receta para obtener el mismo resultado.
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Una vez que finalices la cocción, bate este merengue hasta enfriar, al menos 5 minutos. Te vas a dar cuenta porque se vuelve firme y liso, con una apariencia satinada.
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PREPARACIÓN DE LA CREMA DE MASCARPONE Y HUEVOS
Una vez frío el merengue, retira la de la heladera la mezcla de yemas con mascarpone.
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Agrega el merengue en dos tandas, mezclando con movimientos envolventes.
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ARMADO DEL TIRAMISÚ
EN FUENTE CIRCULAR
Moja apenas las vainillas en el café con ron. Cuando digo APENAS, significa un una pasada fugaz, sin remojarlas. Ubica las vainillas una al lado de otra en el fondo de la fuente, sin dejar huecos.
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Cubre las vainillas con una capa de 2 cm. de espesor de la crema de mascarpone, alisa la superficie y espolvorea con cacao amargo tamizado.
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Ubica encima otra capa de vainillas mojadas con café y ron y de la crema de mascarpone. Alisa la superficie y espolvorea generosamente con cacao amargo. Para esta fuente circular utilicé 16 vainillas (8 en cada capa).
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Lleva a la heladera al menos durante 4 horas, pero te recomiendo esperar un día entero para consumirlo.
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EN FUENTE RECTANGULAR
Para esta fuente mediana, de aproximadamente 18 x 25 cm., utilicé 14 vainillas. El procedimiento es el mismo, superponiendo una capa de vainillas mojadas, crema de mascarpone y cacao amargo, repitiendo este mismo orden por segunda vez.
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Refrigerar durante un día. Recordemos que el tiramisú NO se desmolda, ya que su consistencia es demasiado suave y cremosa.
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Si utilizamos una fuente transparente, podremos apreciar las capas superpuestas de vainillas y crema.
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PRESENTACIÓN EN COPAS
Cortar cada vainilla en tres trozos, remojar y colocar un par de trozos en el fondo de una copa de boca ancha. Cubrir con unas cucharaditas de crema, alisar, espolvorear con cacao amargo y encimar otros trozos de vainillas mojadas.
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Coronar con crema y cacao amargo. Refrigerar.
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Para servir, colocar la copa sobre un platito. La cantidad de vainillas utilizadas por copa es entre 1 ½ a 2.
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LA YAPA: HELADO DE TIRAMISÚ
Si te sobró un poco de crema de mascarpone, una o dos tacitas, agrega un chorrito de café con ron ( 2 o 3 cdas.), más todas las miguitas de vainillas que quedaron en los paquetes, o una o dos vainillas desmenuzadas, y una nube de cacao amago. Mezcla groseramente, vierte en potecitos y lleva al freezer hasta congelar.
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Una vez congelado queda tal como se ve en la imagen.
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LA DEGUSTACIÓN
El tiramisú se sirve con cuchara.
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Colocar un par de cucharadas en un plato.
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Aunque los sabores se amalgaman, se pueden ver las diferentes capas de vainillas coloreadas levemente por el café y la crema de mascarpone delimitada por el cacao.
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Taringueando con una copa de tiramisú!
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Y así queda el helado:
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Espero que lo hagan y lo disfruten. Va en memoria de laurinho y dedicada a sus seguidores que me pidieron que hiciera la receta que él no pudo terminar.
Saludos!
