Subway sandwich (pan hecho en casa)

A pedido de los amigos, la receta del pan tierno y doradito de Subway, con sus dos versiones: blanco e integral. También algunas ideas de rellenos y armado de los sándwiches. Es facilísimo, se mantiene fresco unos días sin necesidad de refrigerar, la receta es muy rendidora y se puede congelar. Dura en el freezer hasta 4 meses.

Ingredientes:

PAN BLANCO (de 4 a 6 panes de 35 cm.)

600 g de harina 000

50 g de avena extrafina

20 g. de levadura de cerveza

1 cda. de sal fina

1 cda. de miel

80 g. de manteca (mantequilla)

1 huevo

300 c.c. de agua

PAN INTEGRAL (de 4 a 6 panes de 35 cm.)

250 g. de harina 000

350 g. de harina integral superfina

50 g. de salvado de trigo

50 g. de avena extrafina

30 g. de levadura de cerveza

1 y ¼ cda. de sal fina

1 cda. de miel

60 g. de manteca (mantequilla)

1 huevo

380 c.c. de agua

EXTRAS:

1 huevo batido para pintar

50 g. de avena para espolvorear

Harina extra para el fermento y para la mesada

Preparación:

FERMENTOS PREVIOS

Preparar los fermentos previos. Para el del pan blanco se mezclan 20 g. de levadura de cerveza con 1 cda. de miel (o 2 de azúcar) 100 c.c. de agua y 2 cdas de harina. El fermento para el pan integral lleva los mismos ingredientes, pero con un poco más de levadura, 30 g., ya que la harina integral y el salvado frenan un poco el leudado. Dejar espumar unos minutos.

PAN INTEGRAL

Se puede preparar tanto en forma manual, como en procesadora o amasadora. Yo elegí esta última opción. Colocar en el recipiente 350 g. de harina integral superfina, 250 g. de harina 000, 50 g. de avena superfina, 50 g. de salvado de trigo, 1 y ¼ cda. de sal fina, 60 g. de manteca (mantequilla) derretida, 1 huevo, el fermento (el que tiene 30 g. de levadura) y 380 c.c. de agua.

Procesar unos segundos, o mezclar hasta que se forma una masa un poco chirle. Volcar en la mesada enharinada y dar forma de bollo, sin agregar demasiada harina extra. La textura debe ser muy tierna. Colocar en un bol enharinado, cubrir y dejar leudar 1h., o hasta que duplique su volumen. Llevar a la mesada, desgasificar y cortar en cuatro porciones, o en seis, si se prefieren los panes algo mas pequeños.

PAN BLANCO

También se puede preparar en procesadora o manualmente. Acá se puede ver la forma en que realicé el procedimiento manual, mezclando en un bol 600 g. de harina 000, 1 cda. de sal fina, 1 huevo, 80 g. de manteca (mantequilla) derretida, el fermento previo (el que lleva 20 g. de levadura) y 300 c.c. de agua.

Tomar la masa, volcar sobre la mesada apenas enharinada y amasar 5’. No agregar demasiada harina extra para que la textura resulte muy tierna. Formar un bollo y dejar leudar 1 h.

Desgasificar y cortar en cuartos o en sextos. Enrollar las porciones desde el vértice y formar cilindros. Enmantecar una placa y espolvorear con avena extrafina.

ARMADO DE LOS PANES

Acá se puede ver en detalle el procedimiento: Enrollar, empezando desde la parte más fina, presionando bien. Cerrar pellizcando la masa. Dar forma de cilindro, estirando hasta que mida 35 cm de longitud.

LEUDADO Y COCCIÓN DE LOS PANES

Disponer los panes sobre la placa enmantecada y espolvoreada con avena. Deben estar unos cerca de otros, sin tocarse entre sí. Realizar 7 cortes en diagonal sobre la superficie de cada pan, procurando que no sean muy profundos. Los cortes se realizan antes del leudado. Dejar leudar 20'. Batir un huevo y pincelar dos veces. Espolvorear con avena y llevar al horno precalentado a 220° C, cocinando durante 30’.

Retirar, dejar entibiar y colocar sobre papel absorbente o sobre una rejilla.

CONGELADO

Separar los panes, embolsar uno al lado del otro, o en forma individual. Quitar el aire de la bolsa y cerrar. Mantener hasta 4 meses en el freezer. Descongelar a temperatura ambiente. Si se descongela en microondas, envolver cada pieza o porción en papel absorbente.

Ideas para rellenarlos

SÁNDWICH DE ROQUEFORT, JAMÓN, RABANITOS Y MOSTAZA

Cortar el pan por la mitad y abrirlo al medio a lo largo. Untar con mostaza ambas caras. Colocar rodajas finas de rabanito, un par de trozos de roquefort, una feta de jamón cocido, 1 cda. de queso crema y hojas verdes. Cubrir con la tapa untada con mostaza.

Para mi gusto este tipo de sándwich debe tener : Dos ingredientes principales, como jamón y queso / atún y huevo / carne y palta / pollo y maíz, etc. Dos aderezos, uno suave y uno fuerte (mostaza + queso crema / mayonesa + salsa de chile / aceite de oliva + hierbas o ajo), o bien uno que cumpla las dos funciones: mayonesa de ajo, guacamole, pesto, salsa tártara, etc. Vegetales, como tomates, hojas verdes, rodajas de remolacha cocida, zanahoria rallada, repollo en juliana, aros de cebolla, morrones asados, berenjenas o zucchini grillados, etc. Un elemento crujiente, por ejemplo, brotes, rabanitos, apio, pickles, nueces u otra semilla.

SÁNDWICH DE ATÚN, HUEVO Y SALSA TÁRTARA

Esta variedad la preparé cortando el pan en tres capas, para que absorba mayor cantidad de salsa y que el relleno quede mejor repartido. Ideal para consumir al día siguiente de horneado, con el pan más firme. La salsa tártara la hice con una base de 200 g. de queso crema, ½ taza en total de pickles, verdeo y alcaparras y aceite de oliva. Sal opcional. Para armar el sándwich, se unta la primera capa con salsa tártara y se coloca encima lechuga con un poco más de salsa. La segunda capa lleva salsa, el contenido de 1 lata de atún desmenuzado, 2 huevos duros trozado y salpimentado y nuevamente salsa. Se cubre con la tercera y última capa de pan. Estos ingredientes alcanzan para 4 sándwiches.

Otras opciones de cremas para rellenar, que yo utilizo en los sándwiches triples de miga, es una base de salsa blanca firme y bien condimentada, vegetales cocidos, escurridos y picados (espinaca, espárrago, alcachofa, choclo, brócoli, etc.), con el agregado opcional de una cebolla finamente picada y rehogada en manteca (mantequilla). También nos podemos animar con las mezclas dulce/salado incluyendo fruta cruda o cocida (ananá, pera, manzana, mango, uvas, etc.) y, por qué no, combinaciones exóticas o menos habituales, como langostinos con crema de coco, vegetales salteados agridulces con salsa de soja, pollo con salsa teriyaki, panceta dorada con ciruelas secas, etc.

Saludos!

Pancitos con grasa (manteca de cerdo)

Una primera aproximación a la técnica para hacer Pan de Brioche (video e imágenes)

Esta receta es importante, por una parte contiene el primer video que me registra preparando algunos pasos de la receta, sobre todo las que son más complicadas o llevan algún tipo de técnica especial. Por otra parte incluye una técnica que más adelante nos servirá para preparar el exquisito Pan de Brioche. Hoy comenzamos por algo sencillo y con pocos ingredientes. Lo complicado de esta técnica es la incorporación de materia grasa a la masa, por lo que los pancitos llevarán apenas algo de grasa de cerdo, así este proceso no se convierte en algo imposible de realizar. El video contiene algunas secciones con imágenes y otras con tomas en vivo en mi cocina:

link: http://www.youtube.com/watch?v=gfKVEqwXnAY

Para los que prefieren seguir el paso a paso en imágenes, también traje la receta escrita e ilustrada:

Pancitos con grasa (manteca de cerdo)

Ingredientes para 16 a 18 pancitos:

500 g. de harina 0000

1 cda. (20 g.) de sal

15 g. de levadura de cerveza

½ cdita. de azúcar

375 c.c. de agua

50 g. de grasa (manteca de cerdo)

Preparación:

Colocar en un tazon los 15 g. de levadura desgranada y disolver con ½ cdita. de azúcar y 50 c.c. del total de agua. Agregar 25 g. de harina restada de la cantidad total. Dejar espumar. Mezclar en un bol 475 g. de harina 0000 con 1 cda. de sal (20 g.). En este tipo de pan utilizo harina refinada y no de fuerza, para obtener una miga muy blanca y suave. Colocar en el centro de la harina el fermento y el agua, tomar la masa, volcar en la mesada y amasar unos minutos hasta obtener un bollo liso.

Integrar 50 g. de grasa de a una cucharadita por vez, sin dejar de amasar. Yo utilicé grasa de cerdo, pero se pueden emplear tanto manteca (mantequilla), margarina o grasa vacuna. Una vez integrada la grasa comenzar a golpear la masa sobre la mesada. En el video se puede observar la técnica. Al comienzo la masa se notará pegajosa y desarmada. A medida que se golpea se volverá más elástica, lisa y compacta, conservándose tierna. Esta operación dura unos minutos más. Es ideal para descargar tensiones en forma divertida.

Colocar en un bol apenas engrasado, haciendo rodar la masa para que se impregne de grasa toda la superficie. Cubrir y llevar a la heladera para que haga el leudado en frío durante unas 8 horas. No se debe realizar el leudado en lugares cálidos, ya que la masa se volverá aceitosa. Volcar la masa en la mesada, desgasificar y cortar algunas porciones algo mayores a una nuez y otras tantas más pequeñas, estrangulando la masa entre el dedo pulgar y el índice.

Dar forma a los bollitos tirando la masa hacia abajo, como envolviendo el bollito en su propia masa. Luego se los hace rodar por la mesada (que no esté muy enharinada), casi sin presionarlos. Formar una cavidad en el centro de los bollitos más grandes y un apéndice en forma de cono en los bollitos pequeños. Insertar el apéndice cónico dentro de la cavidad y presionar un poco. Colocar unos cerca de otros sin encimar sobre una placa apenas engrasada y dejar leudar cubiertos durante 15’.

 Rociar los panes con spray vegetal o pincelar con grasa o manteca. cocinar en horno precalentado a 240° durante 25’. Retirar y pasar a una fuente con papel absorbente o a una rejilla. Los pancitos se desprenden uno de otro con facilidad. La miga es blanquísima y tierna. El toque vistoso y crocante lo da el sombrerito, tal como si fueran Panes de Brioche.

Saludos!