Dulce de batata en microondas

Untuoso, traslúcido, con su atractivo color ámbar, sabor y aroma característicos, como si fuera poco, fácil de preparar. Recomiendo el microondas, ya que cocinarlo en olla implica el riesgo de salpicarse y quemarse con los enormes y ardientes borbotones, además de la incomodidad de revolver constantemente. 

Ingredientes indispensables para realizarlo, además de las batatas y el azúcar, son el jarabe de glucosa, que aporta la textura untuosa sin cristalizarse, y el [color=red]agar agar[/color], que es una gelatina vegetal que proviene de un alga y que tiene la particularidad de fraguar a mayor temperatura que la gelatina sin sabor, o cola de pescado, por lo que no necesita conservarse en heladera para que mantenga su firmeza. El agar agar se disuelve en agua caliente y se cocina unos minutos, a diferencia de la gelatina tradicional. Dónde conseguirlos? en dietéticas, casas de repostería, herboristerías, etc.

Ingredientes para 1,500 kg.:

800 g. de batata (camote, boniato)

620 c.c. de agua

620 g. de azúcar

7 g. de agar agar

2 cditas. de esencia de vainilla

Preparación:

Colocar 800 g. de batatas grandes (yo conseguí una muy grande, pero pueden ser 2 o 3 que sumen ese peso) en una fuente apta para microondas junto a 120 c.c. de agua (1/2 taza). Pinchar la cáscara, cubrir con un film adherente o tapa y cocinar a máxima potencia durante 15’. Dejar entibiar y retirar la cáscara.

Pesar la pulpa, a mí me quedaron unos 680 g., aproximadamente.  Con el agregado del agua de cocción aumentó a 780 g. Escurrir las batatas, hacer un puré, que puede pasarse por un colador o cedazo, o directamente pasarlo por el mixer o licuadora después de los primeros 10’ de cocción.

Pesar el 80% del peso total de la batata y del agua en azúcar, en este caso resultaron  620 g. de azúcar. Mezclar el puré de batatas, el azúcar y el agua de cocción y colocar en un recipiente amplio, apto para microondas. 

La primera cocción lleva 10’ en máxima potencia, aunque si el microondas a utilizar fuera moderno y potente, con el 70 u 80% de potencia será suficiente. Retirar y en este momento pasar por el mixer, o licuar hasta obtener una textura lisa.

La segunda cocción también lleva 10’ en máxima potencia. La superficie se nota más seca, pero al revolverlo se vuelve uniforme.

La tercera cocción es de 10’a máxima potencia y el dulce ya estará hirviendo a borbotones. Mezclar nuevamente.

En este momento se agrega 1 cda. generosa de jarabe de glucosa, ½ litro de agua hirviendo y un sobrecito de agar agar en polvo (7 a 8 g.). Integrar bien.

Con el agar agar agregado, se continúa la cocción en dos partes. La primera de 5’ a potencia máxima.

La segunda parte de la cocción del agar agar es también de 5’ a máxima potencia. Ya se podrá apreciar que el dulce cambió de un color verdoso a un tono ambarino, traslucido y brillante. La textura se habrá puesto suave y aterciopelada.

Perfumar con 2 cditas. de esencia de vainilla e integrar. Humedecer una fuente y verter la preparación.

Alisar la superficie, cubrir con un film adherente o tapa y llevar a la heladera unas 3 o 4 horas, hasta que solidifique. Yo no pude esperar y a la media hora corté un borde que ya había endurecido, para probarlo.

Se puede conservar en la misma fuente o desmoldar, pero siempre se debe mantener cubierto para que no se reseque. Combinado con queso se convierte en el famoso “Postre Vigilante”. Una delicia que no deben dejar de probar.

La consistencia es firme, sin perder la textura suave y cremosa. Se puede conservar fuera de la heladera una vez fraguado el agar agar.

El rendimiento es de aproximadamente 1,500 kg. El tiempo de cocción en total es de 55’. En una hora y sin revolver (y un poco de paciencia para que enfríe) tendremos nuestro postre.

Saludos!