sábado, 22 de mayo de 2010

Pancitos con grasa (manteca de cerdo)

Una primera aproximación a la técnica para hacer Pan de Brioche (video e imágenes)


Esta receta es importante, por una parte contiene el primer video que me registra preparando algunos pasos de la receta, sobre todo las que son más complicadas o llevan algún tipo de técnica especial. Por otra parte incluye una técnica que más adelante nos servirá para preparar el exquisito Pan de Brioche. Hoy comenzamos por algo sencillo y con pocos ingredientes. Lo complicado de esta técnica es la incorporación de materia grasa a la masa, por lo que los pancitos llevarán apenas algo de grasa de cerdo, así este proceso no se convierte en algo imposible de realizar. El video contiene algunas secciones con imágenes y otras con tomas en vivo en mi cocina:


Para los que prefieren seguir el paso a paso en imágenes, también traje la receta escrita e ilustrada:


Pancitos con grasa (manteca de cerdo)


Ingredientes para 16 a 18 pancitos:

500 g. de harina 0000
1 cda. (20 g.) de sal
15 g. de levadura de cerveza
½ cdita. de azúcar
375 c.c. de agua
50 g. de grasa (manteca de cerdo)

Preparación:

Colocar en un tazon los 15 g. de levadura desgranada y disolver con ½ cdita. de azúcar y 50 c.c. del total de agua. Agregar 25 g. de harina restada de la cantidad total. Dejar espumar. Mezclar en un bol 475 g. de harina 0000 con 1 cda. de sal (20 g.). En este tipo de pan utilizo harina refinada y no de fuerza, para obtener una miga muy blanca y suave. Colocar en el centro de la harina el fermento y el agua, tomar la masa, volcar en la mesada y amasar unos minutos hasta obtener un bollo liso.

Integrar 50 g. de grasa de a una cucharadita por vez, sin dejar de amasar. Yo utilicé grasa de cerdo, pero se pueden emplear tanto manteca (mantequilla), margarina o grasa vacuna. Una vez integrada la grasa comenzar a golpear la masa sobre la mesada. En el video se puede observar la técnica. Al comienzo la masa se notará pegajosa y desarmada. A medida que se golpea se volverá más elástica, lisa y compacta, conservándose tierna. Esta operación dura unos minutos más. Es ideal para descargar tensiones en forma divertida.

Colocar en un bol apenas engrasado, haciendo rodar la masa para que se impregne de grasa toda la superficie. Cubrir y llevar a la heladera para que haga el leudado en frío durante unas 8 horas. No se debe realizar el leudado en lugares cálidos, ya que la masa se volverá aceitosa. Volcar la masa en la mesada, desgasificar y cortar algunas porciones algo mayores a una nuez y otras tantas más pequeñas, estrangulando la masa entre el dedo pulgar y el índice.


Dar forma a los bollitos tirando la masa hacia abajo, como envolviendo el bollito en su propia masa. Luego se los hace rodar por la mesada (que no esté muy enharinada), casi sin presionarlos. Formar una cavidad en el centro de los bollitos más grandes y un apéndice en forma de cono en los bollitos pequeños. Insertar el apéndice cónico dentro de la cavidad y presionar un poco. Colocar unos cerca de otros sin encimar sobre una placa apenas engrasada y dejar leudar cubiertos durante 15’.

 Rociar los panes con spray vegetal o pincelar con grasa o manteca. cocinar en horno precalentado a 240° durante 25’. Retirar y pasar a una fuente con papel absorbente o a una rejilla. Los pancitos se desprenden uno de otro con facilidad. La miga es blanquísima y tierna. El toque vistoso y crocante lo da el sombrerito, tal como si fueran Panes de Brioche.



Saludos!

jueves, 13 de mayo de 2010

Guiso de porotos (frijoles), panceta y calabaza




Siguiendo con la cocina invernal y económica, veremos la receta de un guiso muy simple, con pocos ingredientes, pero completo y delicioso: Porotos (frijoles/alubias/fabes), panceta (tocino/bacon), un fritito de ajo, cebolla, pimiento y tomate y unos trozos de calabaza.


Ingredientes para 6 porciones:

500 g. de porotos (frijoles/alubias/fabes)
Abundante agua
200 g. de panceta ahumada (bacon/tocino)
1 cebolla
2 dientes de ajo 
1 pimiento
1 taza de pulpa de tomate pelado y sin semillas
700 g. de calabaza
Condimentos: sal fina y sal gruesa, 2 hojas de laurel, 1 cdita. de semillas de hinojo o kummel, 1 cda. de pimentón dulce, 1 cdita. de ají molido, 1 cdita. de comino, 1 cda. de orégano

Preparación:

La noche anterior colocar 500 g. de porotos secos , previamente lavados, en remojo en abundante agua fresca. Al día siguiente escurrirlos, renovar el agua hasta cubrirlos sobradamente y poner a hervir sin agregar sal. Solamente se condimentarán con un par de hojas de laurel y 1 cdita. de semillas de hinojo o kummel, para hacerlos más sabrosos y digestivos. El tiempo de hervor de los porotos solos es de 2 h. Mantener el nivel del liquido por encima de los porotos, agregando chorritos de agua hirviendo, si fuera necesario. Con este método no es necesario agregar bicarbonato ni otro elemento para volverlos más tiernos.

Cortar 200 g. de panceta ahumada en tiras y luego en cubos, colocándolos en una sartén a fuego bajo para que suelten su grasa y comiencen a dorarse. Rehogar en esa grasa una cebolla picada, condimentando con un poco de sal.

Añadir un pimiento y dos dientes de ajo picados y, una vez que estén rehogados, 1 cda. de pimentón, 1 cda. de orégano, 1 cdita. de ají molido, 1 cdita. de comino y una taza de pulpa de tomates sin piel y sin semillas. Cocinar 10’ a fuego suave.

Una vez transcurridas las 2 h. de cocción de los porotos, agregarles 700 g. de pulpa de calabaza cortada en cubos y salar con 1 cda. colmada de sal gruesa. Dejar que retome el hervor.

Agregar el frito de panceta y tomate y continuar la cocción a fuego suave durante 1 h a 1 y ½ h más. Durante este lapso los porotos absorberán todo el sabor y el caldo se pondrá mas sustancioso y espeso.

Como todos los guisos, queda más sabroso al día siguiente de preparado (manteniéndolo refrigerado y calentándolo a fuego suave), pero si no podemos esperar, se sirve inmediatamente a gusto de los comensales, con mayor cantidad de caldo, al estilo de una sopa, o con los porotos y vegetales escurridos, con apenas un fondo de líquido.


Saludos!

miércoles, 12 de mayo de 2010

Sopa de ajo y jamón casero (cocina económica)


Hace un par de días mi marido fue a la fiambrería y vio un par enormes de huesos de jamón casero que no parecían tener ninguna utilidad. Inmediatamente pensó en nuestros perros y preguntó el precio. Le dijeron que se los regalaban y al rato llegó a casa diciendo: “Adivina qué traje para los perritos!”. Cuando vi el preciado tesoro, esa osamenta con todo ese jamón pegado, le respondí que ni loca se los daba a los perros, que primero pasarían por mi cocina y por mi estómago y que después veríamos. Y así salió esta receta, con la base de un caldo de huesos de jamón.



Los perros igual salieron ganando. Después de cocidos y la mayor parte de la carne aprovechada para mi sopa invernal y económica (plato único), quedó aún mucha sustancia para que ellos disfrutaran. Les sacaron hasta la médula.


Ingredientes para 4 porciones:

2 huesos de jamón crudo (ibérico, prosciutto, o casero)
4 litros de agua
750 g. de vegetales variados
1 hoja de laurel
6 dientes de ajo
1 cda. de aceite de oliva
½ cda. de pimentón dulce
1 y ½ taza de trozos de pan duro
2 huevos crudos

Preparación:

El día anterior a la preparación de la sopa prepararemos el caldo poniendo a hervir los huesos de jamón en 4 litros de agua fría. La cocción llevará 3 horas a fuego suave y se debe retirar periódicamente la espuma que suba a la superficie, desechándola. En ella se concentran todas las impurezas y es necesario sacarla para obtener un caldo limpio. Si el liquido se consume, se agregará agua hirviendo para mantener el nivel del agua cubriendo los huesos. Una vez transcurrido ese tiempo y con el caldo tibio, retiraremos los huesos de jamón, envasándolos en un recipiente hermético o bolsa y refrigerando por separado huesos y caldo. Al día siguiente el caldo se habrá convertido en una gelatina y la grasa se habrá solidificado en la superficie. Se retirará la grasa con una espumadera y se descartará.

Separar un litro de caldo (el resto se puede congelar para utilizar en otra ocasión) y llevar a ebullición. Agregar 750 g. de vegetales a elección cortados en trozos regulares (cebolla blanca y de verdeo, zanahoria, calabaza, zapallito, pencas de acelga, apio, tomate, etc.). Hervir 15’ con una hoja de laurel, sin agregar sal. Mientras tanto raspar toda la carne adherida a los huesos del jamón y cortarla en trozos de 1 cm.

Filetear 6 dientes de ajo y rehogar las láminas en una sartén a fuego suave con 1 cda. de aceite de oliva, sin que lleguen a dorarse. Añadir los cubitos de jamón y continuar rehogando un par de minutos. Cortar en cubos un poco de pan duro, del día anterior, aproximadamente 1 y ½ taza, echar en la sartén, continuar la cocción durante 5’, revolviendo constantemente. El pan se debe secar y absorber el sabor del ajo y del jamón, sin llegar a dorarse del todo. Apagar el fuego y condimentar con ½ cda. de pimentón dulce.

Remover para que el pimentón se distribuya. Yo añadí a la sopa, a último momento, unos ramitos de brócoli blanqueados aparte durante 3 minutos, para que no se desarmen durante el hervor. Colocar el pan, ajo y jamón dentro de la sopa y permitir que retome el hervor. Agregar 2 huevos apenas batidos y revolver rápidamente.

Apagar el fuego en seguida, en cuanto se note que los huevos han cuajado. La sopa espesará bastante cuando el pan absorba el líquido y los huevos se cocinen, tomando una consistencia suculenta y cremosa.



Servir en platos hondos o cazuelitas de barro, acompañando con vino tinto. Ideal para noches invernales.

La familia, mascotas incluidas, todos felices. Panza llena, corazón contento.




Saludos!

domingo, 9 de mayo de 2010

Cintas al huevo con Pastalinda (caseras)




Muchos de ustedes tendrán en casa una “Pastalinda” o fabricadora de pasta casera y no la utilizan a menudo, tal vez no tienen costumbre o no se dan maña para sacarle provecho. Muchos otros siempre quisieron tenerla y todavía no hacen esa inversión que, para los amantes de la buena pasta, es muy conveniente. Y la mayoría probablemente no conozca nada acerca de ella. Así que hoy nos pondremos manos a la obra para aprender a hacer unas cintas o fetuccini al huevo, utilizando una importante proporción de yemas, con el paso a paso y algunas instrucciones útiles para usar esta maravillosa maquinita. Para mayor información, leer este simpatico articulo de Martiniano Molina: http://blogs.lanacion.com.ar/martiniano/textos/la-pastalinda-querida/

Claro que también es posible estirar la masa con rodillo, bien fina, tal vez dividida en dos partes, arrollarla desde los extremos hacia el centro como para hacer palmeritas y cortar los fetuccini o cintas a cuchillo.

Ingredientes para 4 a 6 porciones:

Masa:

500 g. de harina 0000 y algo extra
2 cdas. de aceite de oliva
5 yemas
3 huevos
1 cdita de sal fina
Para hervir: 5 a 6 litros de agua y 2 cdas. de sal gruesa


Salsas:

1) Crema de vegetales y queso
2 cebollas de verdeo
2 dientes de ajo
1 pimiento
2 zanahorias
2 zapallitos (la parte verde)
2 dientes de ajo
200 c.c. de crema de leche (nata)
200 g. de queso semiduro (taluet, pategras, fontina, gruyere, etc.)
Sal, pimienta y nuez moscada
4 cdas. de aceite de oliva

2) Pomodoro e basilico:
Receta:

Preparación:

Pesar 500 g. de harina. Separar 5 yemas, mezclar con 3 huevos. Procesar la harina con las yemas, los huevos enteros, 1 cdita. de sal fina y 2 cdas. de aceite de oliva. Yo lo hice en dos tandas, ya que mi procesadora es pequeña. Al cabo de unos segundos se formará un bollo de masa que gira junto con la cuchilla. Apagar el aparato y retirar la masa.

Amasar este bollo sobre una tabla de madera unos 10 a 15’, hasta conseguir una textura lisa y uniforme. Dejar reposar 20’ cubierto con un lienzo o recipiente de vidrio. Este tiempo puede utilizarse para comenzar a preparar las salsas.

Después del reposo, la masa se notará relajada, lo comprobaremos hundiendo un dedo en la superficie. Dividir en tres porciones. Ajustar la Pastalinda al borde de la mesada con la tuerca que viene para tal fin, colocar la manija en el orificio para estirar (son dos rodillos que giran hacia el centro y que van estirando la masa a medida que va pasando entre ellos) y elegir la abertura de los rodillos que sea más separada, es decir, la N° 1, en una perilla ubicada del lado contrario a la manija. Pasar la primera porción de masa, apenas enharinada entre los rodillos.

Doblar la masa por la mitad y pasar nuevamente por la abertura N° 1, al menos 4 o 5 veces, sin variar dicha abertura. Si es necesario, enharinar apenas la masa por fuera. Este proceso permite sobar la masa y, al cabo del mismo, la textura será muy lisa y sin poros. Cambiar la abertura al N° 2 (menor separación entre los rodillos) y pasar la masa una vez.

Continuar cerrando los rodillos gradualmente a los N° 3 y 4, pasando la masa una vez por cada uno. En este momento se notará que la masa se ha alargado bastante, por lo que podrá dividirse en dos porciones, cortándola por la mitad. Pasar una vez más la masa por la abertura N° 5. Repetir el proceso con las porciones de masa restantes. Colocar las franjas de masa sobre la mesada o la tabla apenas enharinada y cambiar la manija de lugar para cortar las cintas.

Pasar las franjas de masa por los rodillos acanalados (vienen de distinto grosor, según el ancho de la pasta que se desee preparar). Ir colocando las cintas cortadas en una bandeja espolvoreada con harina, o dejar orear en perchas, o en aparatos que vienen para tal fin.

Cómo limpiar la Pastalinda? Utilizando un pincel o cepillo pequeño para quitar la harina, nunca lavándola con agua.

Para preparar la primera salsa, “Crema de vegetales y queso”, cortar en forma sesgada 2 zanahorias, 2 cebollas de verdeo, 1 pimiento, la parte verde de 2 zapallitos y 2 dientes de ajo. Rehogar durante 10’ en 4 cdas. de aceite de oliva, salpimentando. Verter 200 c.c. de crema de leche (nata) y dejar reducir 5’ más.

Mientras tanto se hierven 5 a 6 litros de agua, agregando 2 cdas. de sal gruesa. Se coloca la pasta y se espera a que retome el hervor.

Se darán los últimos toques a la salsa, agregando 200 g. de queso procesado o cortado en trozos pequeños, rectificando la sazón y condimentado con nuez moscada. Cuando la pasta comience a hervir, se contará solamente 1’de cocción y se retirará, pasándola a los recipientes donde se cocinan las salsas. Sartenear unos segundos sobre el fuego para integrar los sabores.

 Yo preparé la mitad de las cintas con “Crema de vegetales al queso” y el resto al “Pomodoro e basilico”.

Se pueden servir tal cual, rociarlas con aceite de oliva, o espolvorearlas con un buen parmesano rallado.

Saludos y FELIZ DIA DE LA MADRE, para todas aquellas que vivan donde se festeja hoy!

viernes, 7 de mayo de 2010

Sacher-Torte, como en Austria





No es una torta de chocolate común y corriente, es la Sacher-Torte, un bizcochuelo con sabor a mousse, levemente humedecido con almíbar al ron, relleno y cubierto con una fina capa de mermelada de damascos y bañado abundantemente con una ganache muy chocolatosa. Después de probarla en el “Café Diglas” y en los “Café Sacher” de Viena y de Salzburgo, no podía dejar de intentar prepararla en casa. De las diferentes versiones que fueron saliendo, todas ricas, ya que los ingredientes son exquisitos y de buena calidad, elegí ésta, que es la que más se aproxima al sabor y textura que recuerdo de mis estadías en Austria. Al final del post, dejo unos links para conocer la historia de esta famosa torta.



Sacher-Torte

Ingredientes:

Bizcochuelo:
120 g. de manteca (mantequilla) a punto pomada
120 g. de azúcar impalpable (o azúcar molida pasada por la procesadora)
4 yemas
180 g. de chocolate semiamargo
1 cdita. de esencia de vainilla
120 g. de harina 0000
1 cdita. de polvo de hornear
4 claras
1 pizca de sal

Almíbar:
4 cdas. de azúcar
3 cdas. de ron o cognac
7 cdas. de agua

Relleno y cubierta:
5 cdas. de mermelada de damasco (albaricoque)
5 cdas. de agua hirviendo
150 c.c. de crema de leche (nata)
150 g. de chocolate semiamargo
1 cda. de glucosa
Receta de mermelada de damascos casera:

Para decorar y acompañar:
100 g. de chocolate cobertura
200 c.c. de crema de leche batida



Preparación:

Pulverizar 120 g. de azúcar molida, o utilizar azúcar impalpable (glas). Batir 120 g. de manteca con la mitad del azúcar (60 g.) hasta blanquear la preparación. Agregar de a poco 4 yemas y continuar el batido.



Agregar 180 g. de chocolate semiamargo de buena calidad (con un 60% de cacao, por lo menos) y batir unos instantes más.



Perfumar con 1 cdita. de esencia de vainilla. Mezclar 120 g. de harina 0000 con ½ cdita. de bicarbonato y 1 cdita. de polvo para hornear, cernir sobre la preparación e integrar.



Batir a nieve 4 claras con 1 pizca de sal. Incorporar en forma de lluvia los restantes 60 g. de azúcar, prolongando el batido hasta disolverla y formar un merengue.



Incorporar este merengue al batido de chocolate en dos tandas. La primera sin tanto cuidado, para equiparar las diferentes densidades y la segunda en forma suave, con movimientos envolventes, para no bajar el batido.



Colocar en un molde circular de 20 cm. a 22 cm. de diámetro, enmantecado y enharinado, nivelando bien la superficie. Cocinar en horno precalentado a temperatura suave (140 ° C/150° C) durante 45’. Comprobar que el centro esté cocido introducendo un palillo, que debe salir limpio. Dejar enfriar y desmoldar. Cubrir, dejar reposar hasta el día siguiente y cortar por la mitad, formando dos capas.



Preparar un almíbar en frío, mezclando 4 cdas. de azúcar (60 g.), 3 cdas. de ron o cognac y 7 cdas. de agua. Revolver hasta disolver el azúcar. Bañar la primera capa del bizcochuelo.



Disolver 5 cdas. de mermelada de damasco con 5 cdas. de agua hirviendo, pasando todo por un tamiz, si fuera necesario, para conseguir una textura fina. Utilizar una parte para rellenar la torta formando una capa fina, reservando el resto para la superficie.



Cubrir con la segunda capa de bizcochuelo, embebiéndolo en el almíbar restante. Ubicar la torta sobre un cartón circular del mismo diámetro y trasladar a una rejilla apoyada sobre una fuente. Untar la superficie y los costados con la mermelada reservada, sin utilizar una cantidad excesiva. Dejar orear un poco.



Preparar una crema ganache llevando a ebullición 150 c.c. de crema de leche (nata) con 1 cda. de glucosa. Retirar del fuego y agregar 150 g. de chocolate semiamargo picado.



Una vez que el chocolate haya reposado unos instantes dentro de la crema, comenzará a fundirse y se mezclará muy bien. Se bañará la torta con una gruesa capa de esta crema ganache, dejándola caer sobre la superficie y los costados. El excedente caerá sobre la fuente en la que se apoya la rejilla. Trasladar a una fuente para servir, sin el cartón, con la ayuda de alguna espátula. Refrigerar y dejar reposar al menos un par de horas antes de consumir, aunque lo mejor es esperar hasta el día siguiente.



Derretir 100 g. de chocolate cobertura y colocar dentro de un cartucho de papel manteca. Dibujar diseños sobre una hoja de papel manteca dispuesta sobre una fuente. Lo tradicional es el sello del Hotel Sacher, la palabra Sacher, o la letra S, inicial del pastelero inventor de la receta. Mi torta lleva claves de Sol. Llevar unos segundos al freezer hasta que endurezcan, despegar y colocar sobre la torta, una en cada una de las 16 porciones.



Para servir, cortar en porciones y acompañar con un copete de crema batida sin azúcar, realizado con manga o jeringa de pico rizado, o con el sifón especial.



Así es como la sirven en el café Sacher:



Imágenes del Hotel Sacher en Salzburgo y en Viena:



Café Sacher en Viena:



Mi Sacher-Torte inspirada en la clave de sol hecha con flores, frente al monumento a Mozart en Viena:



Para mayor información sobre la Original Sacher-Torte:








Saludos!

Mantecol casero (nucrem/marrakesh)


Una receta de esta popular golosina para hacer en casa, con ingredientes accesibles y en pocos pasos. Consiste en un turrón símil mantecol / nucrem / marrakesh. Las opciones son con o sin cacao, para que cada uno elija el de su preferencia. Sin cacao: Nucrem y Marrakesh. Con cacao: Matecol. Variando un poco las cantidades de maní y de azúcar, con respecto a las indicadas , se pueden obtener diferentes consistencias y dulzor.



Ingredientes:

200 g. de maní pelado, tostado, sin sal
2 cdas. de aceite de girasol
1 clara
1 pizca de sal
150 g. de azúcar
1 cda. colmada de miel
4 cdas. de agua
1 cdita. de esencia de vainilla
Opcional: 1 o 2 cdas. de cacao amargo
Elementos necesarios: procesadora/licuadora y batidora

Preparación:

Preparar una pasta de maní procesando 200 g. de maní pelado, tostado, sin sal con 2 (o 3) cdas. de aceite de girasol. En caso de no disponer de una procesadora ponente, se pueden picar previamente con un cuchillo. Yo los pasé por el mixer después de procesarlos, para conseguir una textura más fina.


Preparar un caramelo poniendo al fuego 150 g. de azúcar, 1 cda. colmada de miel y 4 cdas. de agua. Una vez que alcance el hervor, se debe cocinar aproximadamente 7’ hasta conseguir un almíbar rubio, casi caramelo.


Preparar el turrón: cuando el almíbar esté casi a punto, batir una clara a nieve con una pizca de sal. Verter el caramelo en forma de hilo sobre la clara, mientras se continúa batiendo hasta que la preparación esté apenas tibia.


Cuando el batido esté tibio, perfumar con 1 cdita. de esencia de vainilla y agregar la pasta de maní integrando en forma envolvente.



La preparación tomará inmediatamente una consistencia firme. Verter en un par de fuentes de 20 cm. x 15 cm. humedecidas y forradas con un nylon, separador o film adherente, distribuyendo uniformemente y alisando bien la superficie.


Se puede agregar a la mitad de la preparación 1 cda. de cacao amargo, integrando parcialmente, para que quede con un aspecto veteado. En este caso se parecerá más al Mantecol. Cubrir las bandejas con nylon y refrigerar unos minutos, hasta que adquiera un poco de firmeza para poder desmoldarlo y cortarlo en porciones.


Llevar nuevamente a la heladera durante unas cuantas horas. Cuanto más se deje reposar, la consistencia mejorará. Envasar en recipientes herméticos intercalando separadores al apilarlos, o envolver individualmente en papel metalizado.


Se puede mantener a temperatura ambiente, si el clima es fresco, caso contrario mantener en la heladera.



Saludos!

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