miércoles, 31 de marzo de 2010

Roscas rellenas para Pascua

Roscas rellenas para Pascua 


 


Para los que desean variar la tradicional rosca de Pascua con crema pastelera y un huevo coloreado, preparé tres opciones de roscas rellenas y con cubiertas algo diferentes a las que estamos acostumbrados para poder disfrutarlas no solamente en Pascua: 

Chocolate/pasas/almendras - Coco/dulce de leche – Alcayota/nuez 

La receta es para tres roscas grandes. Para hacer una sola, se dividirán las cantidades en tres y se elegirá un solo relleno. 


Ingredientes para 3 roscas: 

•900g. de harina 000 
•900 g. de harina 0000 
•Harina extra para espolvorear la mesada 
•½ cdita de sal 
•120 g. de levadura de cerveza 
•1 y ½ taza de agua 
•450 g. de azúcar 
•60 g. de miel 
•360 g. de manteca 
•3 yemas 
•6 huevos 
•3 cdas. de leche en polvo 
•1 cdita. de esencia de azahar 
•1 cda. de esencia de vainilla 
•Ralladura de 3 limones 
•Ralladura de 1 y ½ naranja 
•1 cda. de coñac 
•1 huevo para pincelar 

Rosca de coco con dulce de leche 

Relleno: 
•150 g. de coco rallado 
•150 g. de dulce de leche 
•2 claras 

Cubierta: 
•1 clara 
•50 g. de coco rallado 
•100 g. de azúcar impalpable 
•Jugo de ½ limón 
•50 g. de dulce de leche 


Rosca de chocolate, pasas y almendras 

Relleno: 
•100 g. de chocolate picado 
•100 g. de almendras (menos 24 unidades que se reservarán para la decoración) 
•100 g. de pasas sin semilla 
•1 cda. de coñac 

Cubierta: 
•20 g. de chocolate 
•40 g. de manteca 
•100 g. de azúcar impalpable 
•1 cda. de coñac 
•24 almendras 


Rosca de alcayota con nuez 

Relleno: 
•400 g. de dulce de alcayota escurrido (o reemplazar por higos en almíbar) 
•100 g. de nueces (menos 12 unidades que se reservarán para la decoración) 

Cubierta: 
•El almíbar del dulce de alcayota 
•100 g. de azúcar impalpable 
•Jugo de ½ limón 
•12 mitades de nueces 


Preparación de la masa: 

Fermento: 
Desgranar en un bowl la levadura de cerveza. De los 450 g. de azúcar separar 60 g. y disolver con la levadura, agregando 1 y ½ taza de agua. Integrar 150 g. de harina, separados de la cantidad total indicada. Tapar con film adherente y dejar espumar unos minutos. 


Corona: 
Colocar la harina en la mesada formando un cráter en el centro, espolvoreando con ½ cdita de sal. Colocar en el centro 390 g. de azúcar y 60 g. de miel. 


Agregado de ingredientes: 
Continuar agregando en el centro la ralladura de la piel de 3 limones y de 1 y ½ naranja, 3 yemas, 6 huevos, 3 cdas. de leche en polvo y parte del fermento previo. Comenzar a mezclar tomando parte de la harina de los bordes del cráter, añadiendo el resto del fermento de a poco. 


Perfumar con 1 cdita. de esencia de azahar, 1 cda. de esencia de vainilla y 1 cda. de coñac. Ir agregando la manteca pomada mientras se van integrando todos los ingredientes con ayuda de una espátula, continuando el amasado con las manos cuando la masa comience a tomar cuerpo. 


Amasado y leudado: 
Amasar durante 10’, estirando la masa sin romperla y plegándola sobre sí misma. Al cabo de ese tiempo la masa habrá absorbido toda la harina y se despegará de la mesada, luciendo tierna y de textura uniforme. Se dividirá la masa en tres partes, formando bollos y colocando cada uno de ellos en un bowl o cacerola enmantecada. Tapar con film adherente o con una tapa y dejar leudar aproximadamente 1 hora o hasta que aumenten el doble de volumen. 


Preparación de los rellenos: 

Relleno de chocolate: 

Separar de los 100 g. de almendras unas 24 unidades para la decoración y reservar. Picar el resto. Remojar 100 g. de pasas sin semillas en 1 cda. de coñac y llevar 1’ al microondas en potencia máxima. Dejar enfriar. Mezclar las almendras con 100 g. de chocolate picado y agregar las pasas. 


Relleno de alcayota con nuez: 

Escurrir 400 g. de dulce de alcayota, reservando el almíbar para el glaseado. Mezclar el dulce con 100 g. de nueces, de las cuales se separarán 12 unidades para la decoración. 


Relleno de coco y dulce de leche: 

Mezclar 150 g. de coco rallado con 150 g. de dulce de leche. Agregar 2 claras e integrar muy bien. 


Armado y cocción de las roscas: 

Espolvorear la mesada con harina, volcar un bollo de masa, desgasificar y estirar a lo largo, formando una tira de aproximadamente 70 cm. por 20 cm. Colocar paralelamente a uno de los bordes un cordón del relleno elegido y arrollar apretando para que no quede aire adentro. 

Colocar cerca de la mesada una placa enmantecada. Arquear el cilindro de masa y trasladarlo a la placa. Cerrar los extremos en forma de anillo, introduciendo un extremo dentro del otro. Colocar un moldecito cilíndrico enmantecado dentro de la rosca. Tapar con film o separadores y un repasador. Dejar leudar 30’ en un lugar tibio. 

Proceder de igual forma con todos los rellenos. Pincelar con huevo batido después de laudado y cocinar en horno a 180 – 200° durante 30 a 35’. 


Cubiertas: 

Glaseado de coco: 

Mezclar 1 clara con 100 g. de azúcar impalpable y el jugo de ½ limón. Añadir 50 g. de coco rallado y untar la superficie de la rosca de coco y dulce de leche. Calentar 50 g. de dulce de leche en el microondas 30’’ a potencia media-alta y rociar sobre el glaseado de coco. 


Glaseado de alcayota: 

Mezclar el almíbar del dulce con 100 g. de azúcar impalpable y el jugo de ½ limón. Glasear la rosca en varias etapas, adornar con las 12 mitades de nueces y realizar una última capa de glaseado. Dejar orear. 


Glaseado de chocolate: 

Derretir 40 g. de manteca junto a 20 g. de chocolate en microondas 1’ a potencia media. Agregar 100 g. de azúcar impalpable y 1 cda. de coñac. 

Untar sobre la superficie de la rosca de chocolate, pasas y almendras y adornar con las 24 almendras reservadas. 

Les deseo muy Felices Pascuas! 

 

Saludos!


Para preparar dulce de leche casero en mircoondas:

lunes, 22 de marzo de 2010

Matambre arrollado




Hacía mucho que no hacía un matambre, valga la redundancia. Tanto que tuve que pedir a mi mamá que me refrescara la receta de mi bisabuela, la Nonna Maria (genovesa ella, casada con mi bisabuelo Orlando, austríaco), quien vivía para cocinar para una familia muy numerosa y era famosa por sus recetas, entre ellas el matambre que hoy nos ocupa. La idea de ayer fue festejar un cumpleaños presentando junto a los sándwiches del tradicional peceto, otros de matambre. Por qué no? Fue un éxito!


Ingredientes:

1,600 a 1,750 kg. de matambre (vaquero)
1 taza de vinagre
4 dientes de ajo
2 cdas. de ají molido
2 cdas. de orégano
1 puñado de perejil picado
Sal y pimienta

Relleno:

2 huevos crudos
150 g. de queso rallado
6 huevos duros
3 zanahorias
1 atadito pequeño de espinacas sin tallos
2 cebollas de verdeo
Sal y pimienta

Extras:

2,5 l de caldo
Film adherente
Piolín de algodón o una media con los extremos cortados

Preparación:

Un día antes de consumir, colocar la carne extendida sobre la mesada con la grasa hacia arriba. Cortar los excedentes para que quede un rectángulo casi perfecto, así no hay problemas a la hora de enrollarlo. Luego veremos qué hacer con esa carne excedente. Colocar en una fuente y bañar con 1 taza de vinagre.

Condimentar con 4 dientes de ajo picados o prensados, 2 cdas. de ají molido, 2 cdas. de orégano y 1 puñado de perejil picado. Enrollar, cubrir y dejar macerar refrigerado al menos 4 horas. Retirar del frio, extender sobre varias hojas de film adherente ubicadas en la mesada y salpimentar.

Preparar la liga del relleno mezclando 2 huevos con 150 g. de queso rallado y esparcir sobre toda la superficie del matambre. Previamente se habrán cocido 6 huevos duros (10 a 12’). Una vez fríos se habrán pelado y quitado los extremos que no contienen yema. Ubicarlos seguidos, en hilera, a 7 cm. del borde más grueso del matambre.


Ubicar los diferentes vegetales crudos a continuación de los huevos, formando franjas anchas: cebollas de verdeo picadas, zanahorias cortadas en rodajas finas, los trocitos de clara sobrantes y hojas de espinaca limpias y sin el tallo. Salpimentar nuevamente.

Comenzar a enrollar levantando el film desde el extremo donde se ubicaron los huevos. Formar un rollo apretado y cerrar los extremos del film retorciéndolos, como si fuera el envoltorio de un caramelo.

Colocar un segundo envoltorio de hojas de film adherente. Realizar unas ataduras con trozos de piolín de algodón, para dar mejor forma: al medio, en las aberturas de los extremos y otras intermedias. Preparar 2,5 litros de caldo en una cacerola amplia utilizando agua, vegetales, laurel, granos de pimienta o bayas de enebro. Una vez que está en plena ebullición, colocar el matambre y dejar hervir lentamente durante 2 h. a 2 h. 30’. También se pueden hervir los trozos excedentes para utilizarlos en otra preparación.

Una vez cocido, escurrir y colocar sobre una fuente plana, sin quitar el envoltorio. Entibiar un poco y llevar a la heladera con un peso encima para que quede bien prensado. Yo utilicé una tabla gruesa de madera y varias botellas de gaseosa. Dejar enfriar varias horas (mejor hasta el día siguiente), ya que el proceso de prensado y refrigeración es el que nos permite luego obtener un matambre compacto, tierno y fácil de cortar y de comer. Llevar a una tabla y quitar las ataduras y las capas de film adherente.

Ya está listo para cortar. Para una buena presentación se desecharán los extremos, reservándolos para consumo “de entre casa”.

Cortar finas fetas, de 7 mm. de espesor. Presentarlas dispuestas en una fuente para servir.


Para cualquier recepción, cumpleaños, fiesta familiar o empresarial, es una opción divertida y novedosa presentar el matambre en lugar del tradicional peceto para una cena bufet, en la que cada invitado arma su propio sándwich. Como el matambre es sabroso por sí mismo, no hace falta complementar con gran variedad de salsas, sino con unas rodajas de tomate, mayonesa diluida con agua mineral, algún vegetal en escabeche y panes, de ser posible caseros.

Yo utilicé el doble de la cantidad indicada de la receta de pan para hamburguesas, sustituyendo 1/3 de la harina común por harina integral superfina y dando una forma más alargada a los pancitos. La receta aquí:


La superficie se espolvorea con semillas de sésamo o kummel, ají molido, orégano, condimento para pizza o granos de sal gruesa.

La opción posible para los vegetarianos en este tipo de menú, es preparar 2 o 3 milanesas de soja finas, al horno con aceite de oliva, o una terrina de vegetales cortada en fetas para rellenar los sándwiches. En cuanto al matambre, no hay quien se le resista. Yo preparé también un peceto, pero puedo asegurar que el matambre tuvo mucho más éxito. Si el prensado del matambre fue bueno, las rodajas quedaran perfectas al cortar.

La opción tradicional sin pan: como entrada, acompañado de ensalada rusa o de tomates.

Una fiesta inolvidable y un menú original. Que lo disfruten.

Saludos!

lunes, 15 de marzo de 2010

Pan árabe integral




Basado en la receta de Alejandro Duarte(COCINA Y ALGO MAS), que él dividió en dos entradas:



Decidí preparar esta versión del pan árabe con harina integral y salvado, ideal para aquellos a quienes no les gustan los sándwiches con mucha miga. O para quienes adoran los sándwiches con rellenos abundantes, que prevalezcan sobre el pan. Para utilizarlo como pan de hamburguesas, para rellenar con jamón y queso y tostarlos, o para realizar macro sándwiches eligiendo para combinar patés, vegetales, salsas, pickles, atún, guacamole, etc.


Ingredientes para 12 pancitos:

100 g. de harina 000
100 g. de harina integral superfina
20 g. de salvado de trigo
1 cda. al ras de sal fina
25 g. de levadura fresca de cerveza
1 cdita. de azúcar
150 c.c. de agua apenas tibia
2 cdas. de aceite
1 cdita. de extracto de malta

Preparación:

Disolver 25 g. de levadura fresca de cerveza con 1 cdita. de azúcar y la mitad del agua (75 c.c.).

Pesar 100 g. de harina 000, 100 g. de harina integral superfina y 20 g. de salvado de trigo. Colocar sobre la mesada, agregar 1 cda. al ras de sal y mezclar, dando forma de corona. Verter en el hueco la levadura disuelta y las 2 cdas. de aceite.

Disolver 1 cdita. de extracto de malta en el resto del agua (75 c.c.) y agregar también, mezclando desde el centro hacia los bordes, tomando cada vez un poco más de harina hasta formar una masa. Colocar un poco de harina extra y amasar 10’.

Una vez formado el bollo de masa, colocar en un bol aceitado, cubrir y dejar levar al menos 1 hora, o hasta que duplique su volumen. Llevar a la mesada y aplastar un poco para desgasificar.

Tomar porciones de masa de aproximadamente 35 a 40 g. (como una nuez grande), bollar y dejar levar unos 20’ a 30’ sobre la mesada, cubiertos con un repasador.

Estirar con el rodillo haciendo pocos movimientos de vaivén (ida y vuelta) en diferentes direcciones hasta formar círculos de 10 a 12 cm. de diámetro y de 2 mm. de espesor. Colocar sobre una placa enharinada.

Cubrir y dejar descansar 10’. Tener el horno encendido y precalentado a 250° C (muy fuerte) y cocinarlos sobre el piso del horno durante 5 a 7’. Se observará que comienzan a inflarse. Retirarlos, darlos vuelta y continuar la cocción durante 2 o 3’ del otro lado.

Ir aplastando uno a uno con la ayuda de un repasador cuando aún están calientes y apilarlos en un plato. Cubrirlos y dejar enfriar. Ya están listos para abrir y utilizar.

Una vez abiertos, los pancitos se pueden rellenar con jamón y queso, incluso tostar o calentar en microondas.

O untar con mostaza, mayonesa, guacamole, queso crema, u otro aderezo y agregar paté, pollo, atún, pickles, tomates, hojas verdes, escabeches, etc.

A pesar de lo delgado, el pan es bastante resistente como para contener rellenos sustanciosos y abundantes.

También hamburguesas, queso y algunos vegetales.

Se conservan hasta 3 o 4 días fuera de la heladera y es posible congelarlos cuando aun estén tibios y mantenerlos en el freezer, bien envasados, durante 3 meses.

No dejen de preparar esta delicia.



Saludos!

miércoles, 10 de marzo de 2010

Alfajores Blanconegro


Inspirados en los famosos Blanco y Negro, una versión cuyo secreto no está en el relleno ni en la cobertura, sino en la masa de las tapitas bien altas, que lleva una gran cantidad de cacao y tiene una consistencia y color oscuro de torta de chocolate. La receta rinde para unos 50 alfajores.


INGREDIENTES:

Masa:

500 g. de harina 0000
150 g. de almidón de maíz
120 g. de cacao amargo
120 g. de azúcar
1 pizca de sal
3 cditas al ras de polvo para hornear (6 g.)
1 cdita. al ras de bicarbonato de sodio (2 g.)
200 g. de manteca
6 huevos
1 cda. de glucosa
3 cdas. de miel
1 cdita. de extracto de malta
2 cdas. de alcohol
2 cditas de esencia de vainilla
1 cdita. de esencia de almendra
Ralladura de 1 limón o naranja

Relleno y cobertura:

1 kg. de dulce de leche repostero
400 g. de chocolate cobertura semi-amargo
500 g. de chocolate cobertura blanco
50 g. de almendras peladas (o maní)

PREPARACION:

Mezclar en un bol los ingredientes secos: harina, sal, cacao, almidón de maíz, polvo para hornear, bicarbonato y azúcar.


Mezclar en otro bol los ingredientes húmedos: manteca (mantequilla), huevos, glucosa, miel y extracto de malta.


Perfumar con: esencia de vainilla, esencia de almendras, rallaura de naranja o limón y alcohol etilico.


Formar la masa: Mezclar los ingredientes húmedos y perfumes en un bol, colocar en la mesada los ingredientes secos en forma de corona y verter los húmedos en el centro. Ir tomando harina de los costados hasta que se obtenga un bollo de masa.


Dejar descansar la masa 30’ en un bol tapado. Volcar sobre la mesada espolvoreada con almidón de maíz. Estirar con un rodillo hasta lograr un espesor de 4 mm.rmar las tapitas cortando con una copa o cortapastas discos de 5 cm. de diámetro.


Cortar toda la masa, aprovechando también los recortes. Colocar en una placa apenas enmantecada. Cocinar en horno precalentado a 160° C (suave) durante 10’, repitiendo la operación hasta terminar las tapitas. Ubicarlas en bandejas una vez tibias.


Para rellenar los alfajores: Calentar 1 kg. de dulce de leche 1’ en microondas a potencia máxima, o en una ollita a baño de María. Colocar una cucharadita generosa de dulce sobre la parte cóncava de las tapitas. Cerrar con otra tapa y retirar el excedente con un cuchillo. Dejar orear 30’ en una bandeja.


Cobertura: Cortar a cuchillo el chocolate blanco, colocar 2/3 en un bol y llevar a microondas 2’ a potencia media, revolviendo periódicamente. Si no se ha fundido totalmente continuar en tandas de 30’’. Esta operación también puede realizarse a baño de María. Agregar 1/3 restante para templarlo y revolver hasta lograr una textura uniforma. Derretir el chocolate negro de la misma forma durante 3’. Si se va endureciendo llevar a microondas 30’’. Esta operación también puede realizarse a baño de María.


Para bañar los alfajores: Hundir los alfajores en el chocolate blanco y cubrir toda la superficie. Levantar con un tenedor de dientes planos. Sacudir golpeando el tenedor con una cucharita. Terminar de quitar el excedente arrastrando un par de veces el alfajor por el borde del bol. Colocar sobre papel manteca, desplazándolos 2 cm. al ubicarlos para que no se peguen.


Bañar de la misma forma con el chocolate negro. Sacudir bien el excedente. Colocar las almendras en agua hirviendo dejándolas 5’. Retirar la pielcita marrón y tostar 5’ en el horno a fuego suave.


Para decorar los alfajores: Picar las almendras y adherirlas en la superficie de los alfajores. Dejar orear a temperatura ambiente.


Listos para disfrutar.


Saludos!

Pan de molde doble salvado y tostaditas




Últimamente estuve experimentando y degustando diferentes tipos de masa preparadas con harina integral, ya hemos visto la preparación de tacos y quesadillas y pronto verán la luz diferentes panes, pizzas, y tartas. Hoy me dediqué a recrear la receta de pan de miga de Germán (Namreg en Taringa), tomándola como base para preparar un pan de molde integral con doble salvado, a las que luego podemos convertir en elegantes tostaditas para copetín, entradas (tipo bruschetas), o servirlas en el desayuno o la merienda. La textura del pan es húmeda y uniforme, permitiendo cortar rebanadas delgadas sin que se desmigue.


Ingredientes:

170 g. de harina común (000) y algo extra para la mesada
150 g. de harina integral superfina
50 g. de salvado de trigo
25 g. de levadura de cerveza fresca
1 cdita. de azúcar
1 cda. al ras de sal fina
250 c.c. de agua
1 cdita de extracto de malta o miel
3 cdas. de aceite

Preparación:

Colocar 25 g. de levadura de cerveza en un tazón, agregar 1 cdita. de azúcar y disolver. Verter 100 c.c. de agua apenas tibia y 20 g. de harina, restados de la cantidad total indicada. Tapar y dejar fermentar 15’.

Pesar las harinas y el salvado: 150 g. de harina 000, 150 g. de harina integral superfina y 50 g. de salvado de trigo. Colocar en un bol, agregar 1 cda. al ras de sal fina, o un poco menos si se desea un pan menos salado, mezclar y verter en el centro la levadura fermentada.

Disolver 1 cdita. de extracto de malta en 150 c.c. de agua apenas tibia, agregar también a las harinas junto a 3 cdas. de aceite e integrar todo dentro del bol con la ayuda de una paleta o corner durante 5’ antes de trabajarla en la mesada, para permitir que las harinas y el salvado absorban líquido.

Espolvorear la mesada con harina y amasar durante 5’, agregando poca harina extra para que la masa conserve su textura pegajosa y tierna. Colocar en un bol aceitado y cubrir. Dejar levar 1h. en un lugar tibio, hasta que duplique su volumen.

Llevar la masa levada a la mesada enharinada y aplastar un poco para desgasificar. Formar un rectángulo y enrollarlo para obtener un cilindro apretado. Ubicar en un molde para budín y empujar la masa hacia abajo y hacia los bordes para que tenga una forma pareja y no queden huecos.

Cubrir el molde con un repasador y dejar leudar 45’ a 1 hora, hasta que la masa suba hasta casi el borde. Pincelar o rociar con agua y cocinar en horno precalentado a 200° C (temperatura fuerte) durante 30’. Colocar un jarrito con agua en la base del horno, para mantener la humedad dentro del mismo.

Retirar el pan del horno, dejar entibiar unos minutos dentro del molde, desmoldar y cubrir con un repasador hasta que se enfríe totalmente. Cortar en rebanadas y utilizar.



Para un desayuno: untado con queso blanco y dulce de leche, o mermelada, formando un diseño marmolado.

El pan puede hornearse en un molde angosto de paredes altas, pero preferí hacerlo dentro de un molde más ancho y chato, para elaborar luego estas deliciosas tostaditas súper crocantes, como las que vienen envasadas. Para lograr esa textura, se distribuirán finas rebanadas de pan en una placa aceitada y se hornearán a temperatura muy suave (120° C a 140° C) durante 15’ de cada lado.

Sirven de base para cualquier preparación salada, escabeches, carnes, patés, queso crema con salmón o eneldo, o simplemente frotadas con un diente de ajo. Ajo, tomate y lascas de queso parmesano, sbrinz o pepato. Abajo la tostadita crujiente.

Para los que quieran probar la receta de Namreg, pan de miga blanco, estos son los links:

Saludos

sábado, 6 de marzo de 2010

Mayonesa de berenjena ahumada



Hace casi tres meses RokrBardiel me escribió un mensaje en Taringa:

Hola! soy un fiel seguidor tuyo pero no comento en ningún post por q soy novato ! Ja ja! te quería pedir si en algún momento podes postear la receta de la mayonesa de berenjena ahumada! que la busque en Taringa y no la encontré. Yo la comí en Merlo (San Luis) antes de comer una fondue. Me la sirvieron acompañada de tostadas de pan integral. Por lo que pude investigar en Internet es asando las berenjenas y después se procesan, pero estoy seguro que tienen que agregarle algo más (condimentos o algo así). Desde ya muchas gracias por leer el mensaje! Mandarle mis felicitaciones al grande de Saibot que toca como los dioses!!!! Chau, besos!
Eso fue a mediados de diciembre. Largué una receta tentativa sin prueba previa, como para darle una idea, en medio de exámenes y conciertos finales, preparativos de Navidad y de viaje, con la promesa de elaborar un post decente algún día. Ese día llegó, conseguí un hermoso cajón de verduras orgánicas, orgiásticas, que son un regalo a la vista y al paladar, con una gran cantidad de berenjenas, ya que acá estamos en temporada. Con la mayor parte preparé las berenjenas en escabeche y con un par que quedaron decidí preparar un frasquito de esta misteriosa mayonesa, que nunca había hecho, pero me parece que el resultado es muy apetecible.
Ingredientes:

400 g. de berenjenas medianas (2 unidades, aproximadamente)
3 o 4 dientes de ajo pequeños, o 2 grandes
Sal y pimienta
3 cdas. de aceto balsámico o 2 cdas. de vinagre
5 cdas. de aceite
½ cdita. de ají molido
Opcional: 1 cdita. de orégano u otras hierbas secas

Preparación:

Lavar las berenjenas, cortar el cabo y un poco de la parte verde, para que no se prenda fuego en la llama. Colocarlas sobre el fuego de las hornallas, al máximo, durante 15 a 20’, según el tamaño de cada pieza. Rotarlas permanentemente para que se cocinen parejo. Hay que prestar atención en este punto y no dejarlas solas, ya que pueden quedar quemadas en algunas secciones y crudas en otras. Se formará una capa cenicienta, con una apariencia carbonizada. Esto es normal y le conferirá el sabor ahumado a la mayonesa.

Colocarlas en un bol con tapa y dejar que se enfríen. Largarán un poco de jugo en este proceso. Cortarlas por el medio a lo largo y quitar la pulpa con la ayuda de una cucharita. Se imaginaban que las berenjenas se habían convertido en carbón? Error, la pulpa queda tierna, cocida y suave. Colocar la carne de las berenjenas en un tazón y, si se nos escapa un poquito de la piel chamuscada, no importa. Pero, cuidado: “un poquito” dará un delicioso toque ahumado, en cambio “un montón” hará que nuestra mayonesa tenga sabor a quemado.

Agregar 2, 3 o 4 dientes de ajo pelados, a gusto de cada uno, sal, pimienta, 3 cdas. de aceto balsámico (o 2 cdas. de vinagre) y 5 cdas. de aceite.

Condimentar con ½ cdita. de ají molido y, si se desea, alguna hierba seca, como orégano, tomillo, salvia, etc. Licuar o procesar. Envasar en un frasco limpio y refrigerar.

Quedará con una consistencia bastante uniforme y cremosa, que tomará un poco más de cuerpo al enfriarse.

La cocina quedó sucia con trozos de cáscara carbonizada? Con dos pasadas de una servilleta de papel o de un papel de cocina apenas húmedo, queda reluciente en menos de un minuto. Listos para abrir ese frasco misterioso?

De las opciones que probé, creo que es insuperable untarla en tostadas bien crocantes y sequitas, aún mejor que en pan fresco. Con queso me gustó bastante, pero con unas rodajitas de tomate y unos chips de hojitas de cebolla de verdeo o ciboulette, directamente me envicié.


Preparen y disfruten, los veganos hoy están de suerte, pero los carnívoros van a morir cuando la prueben. Las berenjenas pueden asarse a la parrilla o en el horno, pero si tienen contacto directo con el fuego, el sabor ahumado se incramenta.  Saludos!

jueves, 4 de marzo de 2010

Berenjenas en escabeche, paso a paso


Cómo no aprovechar en esta época la abundancia de berenjenas y preparar un escabeche para tener siempre listo en la heladera para consumir? Las corto en rodajas de ½ cm. de espesor para que puedan realzar los mejores sándwiches, aunque es posible utilizarlas como guarnición. Incluso para los que no somos muy amantes de las berenjenas, son un manjar.


Ingredientes para 1 kg. de berenjenas:

1,250 kg. de berenjenas
200 g. de sal gruesa
650 c.c. de vinagre
650 c.c. de agua
3 o 4 hojas de laurel
4 dientes de ajo
1 cda. de ají molido
5 cdas. de orégano
200 c.c. de aceite

Preparación:

Elegir berenjenas parejas, con la piel tersa y firmes al tacto, no muy grandes. Quitar los cabos, pelar y cortar en rodajas de ½ cm. de espesor. Luego de peladas, pesarán aproximadamente 1 kg. Ubicarlas formando capas en un colador, intercalando sal gruesa.


Una vez terminado el procedimiento de colocar las capas de berenjena y de espolvorear con sal gruesa, dejar reposar durante 1 hora, para que se deshidraten y absorban mejor el aliño. Enjuagar muy bien bajo el chorro de agua para quitar toda la sal y estrujarlas con las manos para que queden bien secas. En este momento habrán perdido casi un 25% más de su peso.


Colocar en una cacerola 650 c.c. de vinagre (de vino o de manzana), 650 c.c. de agua y 3 o 4 hojas de laurel. Llevar a ebullición y agregar las berenjenas.


Distribuir las berenjenas dentro del líquido para que la cocción resulte uniforme, dejar que retome el hervor y cocinar durante 3’ a 4’ a fuego medio. Se observará que se tornan traslucidas. Colar y distribuir sobre una fuente baja para que se enfríen rápidamente.


Preparar al aliño colocando en un tazón 1 cda. de ají molido, 5 cdas. de orégano y 3 o 4 dientes de ajo picados o prensados. Verter 200 c.c. de aceite y mezclar.


Colocar un poco de aliño en el fondo de un frasco o fuente de vidrio o cerámica con tapa. Superponer capas de berenjenas pintando cada una con aliño. Tapar y conservar el la heladera hasta 4 meses.


Aunque es mejor esperar al menos un día antes de consumir, para que las berenjenas absorban el sabor del aliño, no pude evitar prepararme un sándwich en el mismo instante en el que terminaba de prepararlas. Coloqué 2 o 3 rodajas de berenjena sobra pan de molde integral, unas hojas de lechuga y unas fetas de queso.


Continué con jamón cocido (los vegetarianos pueden evitarlo) y rodajas de tomate fresco, no puse mayonesa ni otro tipo de aderezo, ya que el sabor y textura de las berenjenas es más que suficiente para engalanar este humilde sándwich y convertirlo en una cena irresistible. Ni que hablar de ponerle carne asada!


Lo mejor? El pan absorbe un poco del aceite y condimentos de la berenjena.


También mejora el sabor de cualquier guarnición (tomates, arroz, papas, etc.). Principiantes: pueden animarse a prepararlas y lucirse.


Saludos!

miércoles, 3 de marzo de 2010

Pan de yogur y maní (sin fermento previo)

Una receta fácil de pan casero, muy sabroso y alimenticio. No lleva fermento previo, invirtiendo 15’ se juntan todos los ingredientes y se amasa. Luego hay que olvidarse un largo rato de él mientras crece y realizamos otras actividades. En su masa se integran la textura suave del yogur con los chips de maní. Ligeramente saladito, recomiendo comerlo solo ya que no hace falta agregarle nada, es delicioso calentito recién sacado del horno o tostado al día siguiente. Se moldea en forma de pequeñas baguettes y se puede congelar cuando aún está tibio. Dura 2 a 3 meses en el freezer.



Ingredientes:

750 g. de harina 000 y algo extra para espolvorear
20 g. de sal
20 g. de azúcar
20 g. de levadura de cerveza
1 pote de yogur natural entero de 200 g.
30 g. de manteca (mantequilla)
50 g. de maní tostado (no salado)
250 c.c. de agua tibia

Preparación:

Colocar los 750 g. de harina en un bol o directamente en la mesada, añadir 20 g. de sal y 20 g. de azúcar (aproximadamente 4 cditas. de cada una). Mezclar muy bien, formar una corona haciendo un huequito en el centro y agregar allí 20 g. de levadura de cerveza desgranada con la mano y 30 g. de manteca a temperatura ambiente.

Continuar agregando los 200 g. de yogur, los 50 g. de maní tostado y picado finamente (no hace falta quitar la piel oscura adherida al maní) y 250 c.c. de agua.

Unir todo y amasar durante 10’, formar un bollo y colocarlo en el bol espolvoreado con harina.

Cubrir y dejar leudar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño (aproximadamente 2 horas, aunque dependerá de la temperatura ambiente). Volcar en la mesada, desgasificar (o sea: aplanar un poco para bajar su volumen) y dividir en tres partes rectangulares. Formar cilindros enrollando apretadamente.

Colocarlos en una placa espolvoreada con harina y realizar cortes oblicuos en la superficie con un cuchillo muy filoso, tijera o bisturí. Espolvorear con un poco de harina, cubrir y dejar leudar 30’ más. Cocinar en horno precalentado a 180° C (temperatura moderada) durante 30’. Para lograr una corteza crocante colocar en el piso del horno un jarrito con agua que aporte humedad.

Es un pan ideal para desayuno o merienda, por ser muy completo a nivel nutricional. El sabor es increíble. Cortado en finas rodajas y tostado es un excelente aperitivo para degustar con una cervecita, cocktail o un buen fernet.

Untado con queso crema, con mozzarella gratinada, con dulces, o simplemente solo...

Saludos!

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