jueves, 25 de febrero de 2010

Pan para hamburguesas (casero)… y hamburguesas

Ya que me han pedido el pan para hamburguesas, acá está la receta, muy rendidora, junto a una opción de hamburguesas muy fáciles y sabrosas.



Respondo antes que pregunten, si quedan iguales a los de las grandes cadenas de comida chatarra: NO. Estos tienen más sabor y menos miga, la consistencia es un poco más firme y no se desarman ni se queda la miga pegada a las encías al morderlos. Utilizando la misma técnica que para hacer “criollitos”, se abren sin necesidad de partirlos con cuchillo. Para colocar en la superficie: semillas a elección, ají molido, orégano, queso rallado, etc. En lugar de las tradicionales semillas de sésamo, utilicé de zapallo, muy sabrosas y coloridas.


Ingredientes, según el tamaño, para 12 a 20 panes:

450 g. de harina 000 y algo extra para la mesada
15 g. de levadura de cerveza
40 g. de manteca (mantequilla) para la masa
30. de manteca para pincelar
1 cda. de leche en polvo
1 cdita. de azúcar
2 cditas. de sal
1 cdita. de extracto de malta (o sustituir por 1 cdita. extra de azúcar)
1 huevo
150 c.c. de agua apenas tibia (3/4 de taza)

Para espolvorear: semillas de sésamo, girasol, zapallo, amapola, a elección, aji molido, orégano, queso rallado, etc.

Preparación:

Colocar 450 g. de harina en la mesada, junto a 1 cda. de leche en polvo y 2 cditas. de sal. Mezclar y formar una corona. Disolver en una taza 15 g. de levadura de cerveza con 1 cdita. de azúcar.


Agregar ¾ taza de agua apenas tibia (150 c.c.) a la levadura y verter de a poco en el hueco de la harina, mientras se va mezclando. Agregar también 1 huevo.


Seguir mezclando y añadir 1 cdita. de extracto de malta (si no se consigue, sustituir por 1 cdita. extra de azúcar) y 40 g. de manteca blanda. Integrar todo y amasar durante 10’, colocando un poco de harina extra en la mesada, si fuera necesario.


Formar un bollo, colocar en un bol enmantecado, cubrir y dejar leudar 30’ en un lugar tibio. Volcar sobre la mesada enharinada y desgasificar.


Estirar con el rodillo y formar un rectángulo de ½ cm. de espesor, pincelar la superficie con una fina capa de manteca (mantequilla) blanda y doblar los lados más largos del rectángulo hacia el centro, formando dos aletas de 7 a 10 cm de ancho, según el tamaño de pancitos que se desee. Cubrir y dejar reposar 10’.


Cortar círculos con un cortante o lata. La latas de tomates o arvejas cortarán panes más pequeños. Para panes más grandes, cortar la masa con una lata de atún. Para que el pan no quede abierto, es conveniente pellizcar un poco del doblez de la masa al cortarla, de esa forma quedará unido en una parte del borde, igual que algunos panes comprados. Colocar sobre una placa enmantecada. Cubrir y dejar leudar 20’.


Pincelar los pancitos con manteca blanda, picar las semillas si fueran grandes y espolvorear la superficie de los panes utilizando las semillas (sésamo, amapola, zapallo, girasol, a elección), ají molido, orégano, hebras de queso rallado, o dejar la superficie tal cual. Llevar a horno bastante caliente (180 a 200° C), de 15 a 20’, dependiendo del tamaño de los panes.


Retirar y utilizar. Se pueden freezar durante 4 meses, aún tibios, en recipientes o bolsas herméticas. Los panes se abren sin necesidad de utilizar un cuchillo para cortarlos y se adaptan perfectamente para otras variedades de sándwiches (peceto, pebetes con queso, jamón, incluso para rellenos dulces los que no llevan condimentos en la superficie). Para servir con hamburguesas se calientan con un golpe de microondas, horno convencional o vapor y se untan con el aderezo preferido.



Hamburguesas fáciles

Mezclar 1 kg. de carne molida con 1 la miga de 1 pan remojada en vino blanco (o leche), sal, pimienta 1 huevo, 1 diente de ajo, 1 cda. de orégano y 1 cdita. de ají molido. Amasar hasta integrar y moldear a mano o con el artefacto especial , utilizando separadores para freezer.

Según la cantidad de carne que se tome en cada moldeado, será el diámetro y grosor de las mismas, en general 2 a 3 cdas. de preparación. Cocinar a la plancha, controlando que el interior quede bien cocido. Al darlas vueltas se coloca una feta de queso (mozzarella, cheddar, provolone, roquefort, a gusto) y unas gotitas de salsa picante y se cocina hasta que el queso se funda, bajando el fuego durante unos minutos.

Colocar cada hamburguesa sobre la mitad del pan untada con mayonesa u otro aderezo. Encima una rodaja de tomate, hojas verdes (lechuga, rúcula, achicoria, albahaca, radicheta, berros, etc.), ingredientes a gusto como aros de cebolla, pepinillos en vinagre, huevo frito, jamón, panceta, etc. y un poco de mostaza o kétchup en el resto del pan. Cerrar y a disfrutar.

Yo preparé panes pequeños y hamburguesas gruesas para realizar la “prueba de fuego” y corroborar que el pan no se desarme. Como verán en la imagen, el pan es tierno, pero se mantiene intacto hasta el último bocado y no se pega a los dientes.

Disfruten! Saludos...

martes, 23 de febrero de 2010

Calzone relleno de atún, tomates secos y alcaparras + cine



Ingredientes para 4 a 6 porciones:

500 g. de harina común y algo extra
1 cda. de sal
1 cdita. de azucar
25 g. de levadura de cerveza
275 c.c. de agua apenas tibia
2 cdas. de aceite de oliva

Relleno:
12 tomates secos + 6 para los bordes
1 cebolla pequeña
1 ramillete de perejil
1 diente de ajo
1 lata de atún en aceite
2 cdas. de alcaparras
300 g. de queso cremoso o mozzarella
2 huevos duros
Sal y 1 cdita. de ají molido

Preparación:

Mezclar 25 g. de levadura de cerveza con 1 cdita. de azúcar y un chorrito de agua tibia. Mezclar 500 g. de harina y 1 cda. al ras de sal en la mesada. Formar una corona y verter en el centro la levadura disuelta, 2 cdas. de aceite de oliva y el resto del agua apenas tibia. Comenzar a integrar. Amasar durante 10’ hasta formar un bollo liso, espolvoreando un poco de harina, si fuera necesario. Colocar en un bol, cubrir y dejar leudar 40’ a 1 hora en un lugar tibio.

Mientras esperamos, a preparar el relleno. Remojar durante 10’ unos doce tomates secos en agua caliente. Cortar una cebollita en finas tajadas y los tomates escurridos en tiritas. Colocar en un bol, agregar un ramito de perejil picado y 1 diente de ajo picado o prensado, el contenido de una lata de atún en aceite, escurrido, y 2 cdas. de alcaparras. Mezclar. A quien no lo guste la cebolla cruda puede rehogarla previamente, pero creo que no es necesario. Agregar 300g. (a 400g.) de queso cremoso o mozzarella cortado en cubitos y 1 cdita. de ají molido. Preparar 2 huevos duros (yo los hice en el microondas 3’ a potencia media-baja) y cortar en trozos, reservándolos aparte.

Una vez leudada la masa, volcar en la mesara enharinada (yo hice más cantidad para hacer una focaccia, próximamente acá, en cine y comida), desgasificar y estirar con el rodilla hasta lograr un círculo de 45 cm. de diámetro. Doblar la masa a la mitad sobre el rodillo, arrimar una placa aceitada y enharinada y colocar sobre ella una de las mitades de la masa. Distribuir el relleno sobre esta mitad, sin llegar a los bordes, esparcir los trocitos de huevo duro y salar apenas.

Cubrir con la mitad de la masa que quedó sobre la mesada, quitando el aire de adentro. Cerrar los bordes y, si se desea, colocar unos trocitos extra de tomate seco en hilera cerca del borde antes de cerrar. Levantar la masa sobre los tomates para lograr un borde grueso, que haga un contraste de textura con la masa delgada que envuelve el relleno. Presionar firmemente con los dedos para cerrar el calzone, espolvorear con un poco de harina y llevar a horno fuerte, a 200/220° C, durante 25 a 30’. Retirar, colocar sobre una tabla y esperar un par de minutos antes de servir. Cortar en porciones triangulares y servir.

Saludos!

domingo, 21 de febrero de 2010

Budín inglés

Hoy preparamos un budín inglés, mi versión con el agregado de ciruelas pasas bien remojadas en coñac, que le da un toque de sabor delicioso. No es una preparación difícil, solamente hay que seguir los pasos y respetar las proporciones.



Ingredientes para 2 o 3 budines:

200 g. de manteca (mantequilla)
200 g. de azúcar
5 huevos
Ralladura de la piel de 1 limón y de 1 naranja
1 cdita. de esencia de vainilla
430 g. de harina leudante
100 c.c. de coñac
250 g. de frutas abrillantadas
100 g. de pasas de uva
150 g. de ciruelas secas descarozadas
100 g. de frutas secas (nueces, almendras)
Glaseado:
150 g. de azúcar impalpable + 5 cdas. de jugo de limón




Preparación:

Quitar el carozo a las ciruelas, colocar en un tazón junto a las pasas de uva y remojar durante 2 horas con 100 c.c. de coñac. El proceso puede acelerarse colocando el tazón tapado durante 1’ en microondas al máximo. Mezclar en un bol 100 g. de frutas secas (pueden ir enteras o partidas en trozos grandes), 250 g. de fruta abrillantada y los 150 g. de ciruelas y 100 g. de pasas de uva remojadas y escurridas. Reservar el líquido de la maceración. Espolvorear con 30 g. de harina (2 cdas.) antes de utilizar.


Batir 200 g. de manteca blanda con 200 g. de azúcar. Agregar los 5 huevos de a uno por vez y continuar batiendo. Perfumar con la ralladura de la piel de una naranja y de un limón y con 1 cdita. de esencia de vainilla.


Cernir sobre el batido 400 g. de harina leudante (o harina 0000 + 2 cditas. de polvo de hornear), verter el coñac en el que se habían remojado las ciruelas y pasas, mezclar y agregar toda la fruta reservada, rebozada en harina. Integrar y repartir la pasta en moldes para budín enmantecados y enharinados, o forrados con una tira de papel manteca enmantecada.


Yo repartí 1/3 de la pasta en un molde pequeño y 2/3 en un molde más grande. Previamente, con una cuchara o cuchillo, realicé un canal en el centro a lo largo de los budines, para lograr una cocción más uniforme y una forma más compacta. El budín pequeño lleva de 40 a 45’ de cocción y el del molde grande 55’ a 1 hora en horno precalentado a temperatura suave (160° C). Al introducir un palito para comprobar la cocción, éste deberá salir limpio. Dejar enfriar unos minutos y desmoldar.


Preparar el glaseado mezclando 150 g. de azúcar impalpable con aproximadamente 5 cdas. de jugo de limón. Verter el jugo paulatinamente mientras se mezcla, hasta lograr una consistencia bastante densa. Bañar los budines.


Dejar secar el glaseado y servir.


Se puede decorar la superficie con trocitos de fruta glaseada, o con frutos secos, pero yo prefiero dejar la superficie sin adornos para dejar que se luzca la masa al cortar el budín.


A disfrutar! Saludos.

sábado, 20 de febrero de 2010

Carne mechada con tomates secos, queso, albahaca y ajo

Carne mechada con tomates secos, queso, albahaca y ajo

Guarnición: Zucchini gratinados con nueces, albahaca y oliva



Hoy vamos a tirar la casa por la ventana. Ya que nos dimos el lujo de comprar carne, vamos a experimentar mechándola y proponiendo una guarnición que salga de las más conocidas y utilizadas.


 Ingredientes para 4 porciones:

1 kg. de carne para cocinar a la cacerola
50 g. de tomates secos
50 g. de queso duro
4 dientes de ajo
Cantidad necesaria de hojas de albahaca
1 vaso de vino blanco
½ litro de caldo
Sal, pimienta y 1 cdita. de ají molido
2 cdas. de aceite de oliva

Para la guarnición:
3 zucchini o zapallitos verdes
Un puñado de hojas de albahaca
5 o 6 nueces
Sal marina o sal entrefina y pimienta
2 cdas. de aceite de oliva

Preparación:

Disponer sobre una tabla o bandeja la carne (yo utilicé una colita de cuadril de algo menos de 1 kg.), unos tomates secos hidratados en agua caliente durante 10’, trocitos de queso duro, hojas de albahaca y dientes de ajo. En caso de que los dientes de ajo sean grandes se pueden filetear. El queso debe ser de pasta dura para que no se funda durante la cocción. Yo usé pepato, el que tiene granitos de pimienta, pero igualmente serviría un parmesano, sbrinz, etc. Practicar cortes a la carne y mecharla con estos ingredientes, solos o combinados.

Sellar la carne en una sartén o cacerola con 2 cdas. de aceite, salpimentar discretamente (el queso es salado), desglasar con 1 vaso de vino blanco y, cuando se evapore un poco el alcohol, agregar ½ litro de caldo y 1 cdita. de ají molido. Cocinar tapada a fuego suave durante 1 hora. Si faltara líquido se agregarán chorritos de agua caliente.

Preparar la guarnición. Picar un manojo de hojas de albahaca y 5 o 6 nueces, agregar 1 cda. de sal marina o entrefina y 1 cda. de aceite de oliva. Se podría agregar queso rallado, pero yo lo evité porque la carne ya lleva suficiente queso. Cortar los zucchini en rodajas de 2 cm. de espesor y disponerlas en una placa para horno aceitada y espolvoreada con apenas sal.

Colocar sobre cada rodaja de zucchini 1 cdita. de la mezcla de albahaca y nueces, llevar a horno fuerte durante 30’ mas 5’ bajo el grill o gratinador. Retirar y, aplastando un poco con una cuchara, incrustar la albahaca y las nueces dentro de la pulpa de los zucchini.

Retirar la carne una vez transcurrido el tiempo de cocción, cortar en fetas gruesas, si se desea, pasar la salsa por el mixer o licuadora y volver al fuego junto a las fetas de carne durante 5’.

Servir la carne salseada, acompañada por los zucchini gratinados.


Disfruten como reyes. Saludos!

lunes, 15 de febrero de 2010

"Pringles" caseras (snack símil Papas "Pringles")

Después de unos cuantos meses decidí traer al blog mi post de Taringa en el que, a pedido de los jovencitos, traté de recrear en forma casera una receta imitando a las famosas "Papas Pringles". Para mí fue un experimento, pero causó un gran revuelo en Taringa y en la web, apareciendo en varias páginas, en las cuales no se mencionaba la fuente, e incluso en un importante sitio de ventas por internet, que las ofrecía a la venta como un tutorial propio. Cabe destacar que ante los numerosos reclamos, las sacaron del mercado.


El link de mi post en Taringa:











jueves, 11 de febrero de 2010


Primera grabación mundia en CD realizada en el Teatro Universidad de Mendoza (Argentina) en 2004, en el marco del Proyecto "Compositores Argentinos". Universidad Nacional de Cuyo, Secretaría de Extensión Universitaria. Publicado en 2007. A cargo de integrantes del Quinteto de Vientos Aconcagua (Marcelo Mercado en oboe, Sebastian Benenati en clarinete, Alexander Takhmanov en corno y Florencia Fogliatti en fagot) y Ana Inés Aguirre en piano.


"Quinteto de Vientos Aconcagua" CD:


Intérpretes:

Flauta: Samira Musri
Oboe: Marcelo Mercado
Clarinete: Sebastián Benenatti
Corno: Alexandr Takhmanov
Fagot: Florencia Fogliatti
Artista Invitado: Ana Inés Aguirre, piano

Obras/Compositores:

Carlos Washington Barraquero: "Quinteto"
Alberto Ginastera: "Dúo" para flauta y oboe (1945)
Carlos Guastavino: Presencia nº 8 "Luis Alberto" para oboe, clarinete, fagot, corno y piano
(Piano: Ana Inés Aguirre) - Primera grabación mundial
Julio Perceval: "Serenata" para flauta, clarinete y fagot
Susana Antón: "Efectos Fónicos" para quinteto de vientos
Carlos Florit Servetti: "Sa Taula" para quinteto de Vientos - Primera grabación mundial.


miércoles, 10 de febrero de 2010

Cerdo mechado con roquefort


…Una bomba de tiempo? Sí, pero quién nos quita lo bailado? Un buen corte de carne de cerdo, que puede ser carré o bondiola, mechado con trozos de roquefort que se funden dentro de la carne durante la cocción. Para acentuar el sabor, un poco más de roquefort a último momento para gratinar. Como guarnición: remolachas, batatas y cebollas al horno y unos pimientos morrones salteados agridulces.



Ingredientes para 4 a 6 porciones:

1,300 /1,500 Kg. de carré o bondiola de cerdo sin hueso
150 g. de roquefort (o cualquier queso azul: cabrales, gorgonzola, etc.)
100 g. de pan rallado
Aceite de oliva en cantidad necesaria
Sal y pimienta
500 g. de batatas (camote/boniato)
500 g. de remolachas (beterraba/betabel)
500 g. de cebollas pequeñas (de verdeo, echalotte o cebolla perla)
1 pimiento morrón
1 cdita. de vinagre
1 cdita. de azúcar

Preparación:

Cortar cubos de queso roquefort de 2 cm. de lado (100 g.), reservando una parte para gratinar (50 g.). Practicar cortes profundos a 2,5 cm. de distancia a lo largo de la carne e introducir los cubos de queso.


Colocar la carne mechada sobre una fuente para horno untada con aceite. Salpimentar, espolvorear la superficie con pan rallado y rociar con un hilo de aceite.


Llevar a horno fuerte durante 10 minutos. Cortar las batatas y las remolachas en trozos regulares y las cebollitas a la mitad, si fueran muy grandes. Retirar la carne del horno un instante para rodearla con los vegetales. Salpimentarlos y rociarlos con aceite.


Regresar la fuente al horno, continuar la cocción durante otros 10 minutos a temperatura máxima. Bajar la temperatura al mínimo y hornear 50 minutos, volteando los vegetales periódicamente. Al cabo de ese tiempo sacar la fuente del horno y cubrir la superficie de la carne con los 50 g. de roquefort reservado.


Llevar al grill o gratinador del horno durante 10 minutos para fundir y dorar el roquefort (si no se dispone de gratinador se colocará la fuente en una rejilla cerca del techo del horno). Retirar y dejar reposar la carne un par de minutos antes de cortarla en fetas gruesas.


A último momento se saltean en aceite de oliva el pimiento morrón cortado en tiras. Salar, cocinar 3 minutos, añadir 1 cdita. de vinagre y 1 cdita. de azúcar, dejar en el fuego 1 minuto más y utilizar.


Colocar dos tajadas de carne por porción acompañadas de los vegetales al horno y unas tiras de pimientos agridulces. Yo lo serví con un vino syrah-rosé.


Saludos!

martes, 9 de febrero de 2010

Torta de mantecol y dulce de leche


Otra de mis recetas que traigo para los que mueren por el “mantecol”. Es una torta cuya masa, relleno y cubierta están compuestos de mantecol, junto a otros ingredientes. Para los que sigan una dieta estricta no es un postre recomendable, a no ser que consuman una porción muy pequeña en forma muy esporádica. Para los que no conozcan esta golosina, cuyos ingredientes principales son manteca de maní, nueces, cacao, azúcar, agua de rosas, sémola, etc., aquí va la definición:

Mantecol

El Mantecol es una marca comercial argentina de un postre inventado y comercializado originalmente (hacia los 1940s) por la empresa de dulces Georgalos, apellido de una familia de inmigrantes griegos, cuyo principal referente era Miguel Georgalos, que se estableció en la ciudad cordobesa de Río Segundo, en efecto, esta especie de turrón tiene su inspiración en ciertas confituras de la gastronomía griega, particularmente el llamado halva. Es una especie de turrón semi-blando muy popular en Argentina, se usa como golosina diaria (especialmente en los meses fríos) para chicos y grandes, también como copetín dulce para adornar la mesa de Navidad. La textura original es ligeramente dura, crocante y esponjosa, teniendo un aspecto glaseado o marmolado (vetas que parecen de chocolate oscuro entre chocolate claro).


La torta:


Ingredientes:

300 g. de mantecol o turrón de halva
250 g. de azúcar
5 huevos grandes
1 cdita. de esencia de vainilla
300 g. de harina leudante
100 g. de almidón de maíz
½ cdita. de bicarbonato
200 g. de dulce de leche
250 g. de queso blanco

Preparación:

Separar la mitad del mantecol (150 g.) y reservar el resto. Cortar en trozos y procesar junto a 250 g. de azúcar. Agregar 5 huevos grandes y 1 cdita. de esencia de vainilla y licuar. Verter este licuado de mantecol, azúcar y huevos sobre los ingredientes secos: 100 g. de almidón de maíz, 300 g. de harina leudante y ½ cdita. de bicarbonato.


Mezclar muy bien y colocar esta preparación en un molde enmantecado o rociado con spray vegetal. Llevar a horno precalentado a 160°C durante 50’ a 1 h. Pinchar el centro con un palito y observar que salga seco, comprobar que la torta está cocida. Dejar enfriar muy bien y cortar en tres capas.

Para realizar el relleno y cubierta colocar en un bol 200 g. de dulce de leche y agregar poco a poco 250 g. de queso blanco, mezclando bien. Cortar por la mitad los 150 g. de mantecol reservado (75 g.) y agregar al dulce de leche con queso blanco.

Rellenar las capas de torta y untar toda la superficie con esta preparación. Picar finamente 80 g. de chocolate y adherir estas virutas en los costados de la torta y en los bordes de la superficie.

Desmenuzar con un tenedor los 75 g. de mantecol restantes y repartirlos sobre la torta, en la superficie que queda libre de chocolate. Se puede decorar a gusto, con merenguitos, con obleas, bombones, cigarritos de chocolate, etc., o dejar tal cual.

Enfriar al menos 2 horas en la heladera antes de consumir.

Recomiendo porciones discretas, ya que posee una considerable cantidad de calorías. Saludos...y a disfrutar!

lunes, 8 de febrero de 2010

Dulce de leche/batata (mixto) en microondas


A raíz de recordar un postre que me hacía mi nona, una especie de Charlotte con vainillas mojadas en licor, tapizando las paredes de una budinera o molde alto, que rodeaban una crema hecha con una combinación de dulce de leche, dulce de batata hecho puré y queso crema, hubo varias tortas y postres que rellené con esta mezcla que siempre me gustó. Hoy se me ocurrió preparar un dulce que combinara los dos sabores, dulce de leche y dulce de batata, pero no mezclando dulces comprados, que ya traen el agregado de gelatinas, espesantes y saborizantes, sino hecho en casa desde el comienzo, cocinando juntos leche, azúcar y batata.


Ingredientes:

1 taza de leche en polvo
1 taza de azúcar
½ cdita. de bicarbonato
1 cda. de glucosa o miel
180 g. de batatas peladas (camote, boniato, papa dulce)
2 y ½ tazas de agua hirviendo
1 cdita. de esencia de vainilla

Preparación:

Verter en un bol muy amplio, apto para microondas, 1 taza de leche en polvo, 1 taza de azúcar y ½ cdita. de bicarbonato. Mezclar con 1 cda. colmada de glucosa o de miel.


Verter 2 y ½ tazas de agua hirviendo, pelar las batatas, cortarlas en cubitos de 2 cm. y agregarlas también.


Cocinar en microondas 10’ en nivel 80 por ciento, realizar tres o cuatro tandas de cocción, revolviendo entre una y otra. Esto dependerá de la potencia de cada microondas. Cuando se alcance un color marrón (caramelo oscuro) pasar por el mixer o licuadora.


Dejar enfriar 30’ y perfumar con 1 cdita. de esencia de vainilla. En este momento se elegirá la textura deseada, dejándolo tal cual, o pasándolo unos instantes más por el mixer, si es que se prefiere mas liso y cremoso. Envasar en frascos limpios y con cierre hermético.


Es ideal para rellenar tortas, alfajores, tartas, pastafrolas, o para untar en galletitas, pan o tostadas. Excelente en sándwiches de queso para desayuno o merienda (una recreación del famoso postre “vigilante”=queso y dulce de batata). Como relleno de tortas puede ir mezclado con queso crema o con crema semibatida (con o sin el agregado de gelatina sin sabor).


Es interesante encontrar dentro del “aparente” dulce de leche un poco de la textura y sabor de la batata, queda algo más translúcido, y con un aroma algo frutado.


Ojalà lo prueben y, si no se animan a hacerlo, al menos compren un poco de cada dulce y mézclenlos para tener una idea aproximada. Saludos!

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