domingo, 22 de julio de 2012

Subway sandwich (pan hecho en casa)


A pedido de los amigos, la receta del pan tierno y doradito de Subway, con sus dos versiones: blanco e integral. También algunas ideas de rellenos y armado de los sándwiches. Es facilísimo, se mantiene fresco unos días sin necesidad de refrigerar, la receta es muy rendidora y se puede congelar. Dura en el freezer hasta 4 meses.



Ingredientes:

PAN BLANCO (de 4 a 6 panes de 35 cm.)

600 g de harina 000
50 g de avena extrafina
20 g. de levadura de cerveza
1 cda. de sal fina
1 cda. de miel
80 g. de manteca (mantequilla)
1 huevo
300 c.c. de agua

PAN INTEGRAL (de 4 a 6 panes de 35 cm.)

250 g. de harina 000
350 g. de harina integral superfina
50 g. de salvado de trigo
50 g. de avena extrafina
30 g. de levadura de cerveza
1 y ¼ cda. de sal fina
1 cda. de miel
60 g. de manteca (mantequilla)
1 huevo
380 c.c. de agua

EXTRAS:

1 huevo batido para pintar
50 g. de avena para espolvorear
Harina extra para el fermento y para la mesada


Preparación:

FERMENTOS PREVIOS

Preparar los fermentos previos. Para el del pan blanco se mezclan 20 g. de levadura de cerveza con 1 cda. de miel (o 2 de azúcar) 100 c.c. de agua y 2 cdas de harina. El fermento para el pan integral lleva los mismos ingredientes, pero con un poco más de levadura, 30 g., ya que la harina integral y el salvado frenan un poco el leudado. Dejar espumar unos minutos.


PAN INTEGRAL

Se puede preparar tanto en forma manual, como en procesadora o amasadora. Yo elegí esta última opción. Colocar en el recipiente 350 g. de harina integral superfina, 250 g. de harina 000, 50 g. de avena superfina, 50 g. de salvado de trigo, 1 y ¼ cda. de sal fina, 60 g. de manteca (mantequilla) derretida, 1 huevo, el fermento (el que tiene 30 g. de levadura) y 380 c.c. de agua.


Procesar unos segundos, o mezclar hasta que se forma una masa un poco chirle. Volcar en la mesada enharinada y dar forma de bollo, sin agregar demasiada harina extra. La textura debe ser muy tierna. Colocar en un bol enharinado, cubrir y dejar leudar 1h., o hasta que duplique su volumen. Llevar a la mesada, desgasificar y cortar en cuatro porciones, o en seis, si se prefieren los panes algo mas pequeños.


PAN BLANCO

También se puede preparar en procesadora o manualmente. Acá se puede ver la forma en que realicé el procedimiento manual, mezclando en un bol 600 g. de harina 000, 1 cda. de sal fina, 1 huevo, 80 g. de manteca (mantequilla) derretida, el fermento previo (el que lleva 20 g. de levadura) y 300 c.c. de agua.



Tomar la masa, volcar sobre la mesada apenas enharinada y amasar 5’. No agregar demasiada harina extra para que la textura resulte muy tierna. Formar un bollo y dejar leudar 1 h.


Desgasificar y cortar en cuartos o en sextos. Enrollar las porciones desde el vértice y formar cilindros. Enmantecar una placa y espolvorear con avena extrafina.


ARMADO DE LOS PANES

Acá se puede ver en detalle el procedimiento: Enrollar, empezando desde la parte más fina, presionando bien. Cerrar pellizcando la masa. Dar forma de cilindro, estirando hasta que mida 35 cm de longitud.


LEUDADO Y COCCIÓN DE LOS PANES

Disponer los panes sobre la placa enmantecada y espolvoreada con avena. Deben estar unos cerca de otros, sin tocarse entre sí. Realizar 7 cortes en diagonal sobre la superficie de cada pan, procurando que no sean muy profundos. Los cortes se realizan antes del leudado. Dejar leudar 20'. Batir un huevo y pincelar dos veces. Espolvorear con avena y llevar al horno precalentado a 220° C, cocinando durante 30’.


Retirar, dejar entibiar y colocar sobre papel absorbente o sobre una rejilla.


CONGELADO

Separar los panes, embolsar uno al lado del otro, o en forma individual. Quitar el aire de la bolsa y cerrar. Mantener hasta 4 meses en el freezer. Descongelar a temperatura ambiente. Si se descongela en microondas, envolver cada pieza o porción en papel absorbente.


Ideas para rellenarlos

SÁNDWICH DE ROQUEFORT, JAMÓN, RABANITOS Y MOSTAZA

Cortar el pan por la mitad y abrirlo al medio a lo largo. Untar con mostaza ambas caras. Colocar rodajas finas de rabanito, un par de trozos de roquefort, una feta de jamón cocido, 1 cda. de queso crema y hojas verdes. Cubrir con la tapa untada con mostaza.


Para mi gusto este tipo de sándwich debe tener : Dos ingredientes principales, como jamón y queso / atún y huevo / carne y palta / pollo y maíz, etc. Dos aderezos, uno suave y uno fuerte (mostaza + queso crema / mayonesa + salsa de chile / aceite de oliva + hierbas o ajo), o bien uno que cumpla las dos funciones: mayonesa de ajo, guacamole, pesto, salsa tártara, etc. Vegetales, como tomates, hojas verdes, rodajas de remolacha cocida, zanahoria rallada, repollo en juliana, aros de cebolla, morrones asados, berenjenas o zucchini grillados, etc. Un elemento crujiente, por ejemplo, brotes, rabanitos, apio, pickles, nueces u otra semilla.


SÁNDWICH DE ATÚN, HUEVO Y SALSA TÁRTARA

Esta variedad la preparé cortando el pan en tres capas, para que absorba mayor cantidad de salsa y que el relleno quede mejor repartido. Ideal para consumir al día siguiente de horneado, con el pan más firme. La salsa tártara la hice con una base de 200 g. de queso crema, ½ taza en total de pickles, verdeo y alcaparras y aceite de oliva. Sal opcional. Para armar el sándwich, se unta la primera capa con salsa tártara y se coloca encima lechuga con un poco más de salsa. La segunda capa lleva salsa, el contenido de 1 lata de atún desmenuzado, 2 huevos duros trozado y salpimentado y nuevamente salsa. Se cubre con la tercera y última capa de pan. Estos ingredientes alcanzan para 4 sándwiches.


Otras opciones de cremas para rellenar, que yo utilizo en los sándwiches triples de miga, es una base de salsa blanca firme y bien condimentada, vegetales cocidos, escurridos y picados (espinaca, espárrago, alcachofa, choclo, brócoli, etc.), con el agregado opcional de una cebolla finamente picada y rehogada en manteca (mantequilla). También nos podemos animar con las mezclas dulce/salado incluyendo fruta cruda o cocida (ananá, pera, manzana, mango, uvas, etc.) y, por qué no, combinaciones exóticas o menos habituales, como langostinos con crema de coco, vegetales salteados agridulces con salsa de soja, pollo con salsa teriyaki, panceta dorada con ciruelas secas, etc.

Saludos!

jueves, 19 de julio de 2012

Calzone relleno “jamón y cuatro quesos”


Torta granizada de crema y chocolate

Para novatos en la cocina 




Ingredientes: 

4 huevos 
300 g. de azúcar 
200 c.c. de yogur natural 
200 c.c. de crema de leche (nata) 
1 cdita. de esencia de vainilla 
300 g. de harina 0000 y 1 cda. extra 
1 cdita. de polvo para hornear (polvo leudante) 
200 g. de chocolate picado 
C/n de azúcar impalpable y dulce de leche para decorar 

Preparación: 

Mezclar 4 huevos con 300 g. de azúcar y batir unos minutos hasta disolver los cristales del azúcar. Agregar 1 pote de 200 g. de yogur entero natural y 1 pote de 200 c.c. de crema de leche (nata). Perfumar con 1 cdita. de esencia de vainilla y continuar batiendo unos instantes. 


Mezclar 300 g. de harina 0000 con 1 cdita. de polvo para hornear y cernir sobre el batido de una sola vez. 



Batir unos instantes hasta que desaparezcan los grumos de la harina. Picar 200 g. de chocolate y mezclar con 1 cda. de harina.  
Integrar a el chocolate al batido. Verter en un molde de 25 cm. por 35 cm. enmantecado y enharinado o rociado con spray vegetal.  
Alisar la superficie con una espátula y cocinar en horno precalentado a temperatura suave (160° C) durante 45’.

Retirar del horno, enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable cernida. 


Cortar porciones y servir con un copete de dulce de leche. 

Saludos!

domingo, 15 de julio de 2012

Lentejas a la pizzaiola + yapa

Para los días fríos, unas lentejas calientes con salsita de pizza y mucho queso derretido.


Ingredientes para 4 a 6 porciones:

400 g. de lentejas secas
2 zanahorias
2 papas (patatas)
2 cebollas de verdeo
1 ramita de apio o 1 puerro
2 dientes de ajo
1 lata de tomates perita
300 g. de queso cremoso
2 cdas. de aceite
Condimentos: sal, pimienta, 2 cditas. de ají molido, 1 cda. de semillas de kummel o hinojo, 2 hojas de laurel, 1 cda. de pimentón dulce, 1 cda. de orégano


Preparación:

Enjuagar las lentejas, colocar en una cacerola con 2 litros de agua fría, 1 cda. de semillas de kummel o de hinojo y 2 hojas de laurel. No salar. Llevar a hervor y cocinar a fuego suave durante 20’. Agregar 2 zanahorias cortadas en rodajas, 1 cebolla de verdeo, 1 ramita de apio o un puerro y 1 diente de ajo picados. Salar, condimentar con ½ cda. de ají molido y continuar la cocción durante otros 20’.


Mientras tanto preparar la salsa pizzaiola. Rehogar en 2 cdas. de aceite 1 cebolla de verdeo y 1 diente de ajo picados. Cuando estén transparentes añadir el contenido de 1 lata de tomates perita picados, con todo su jugo. Salar y condimentar con ½ cda. de ajì molido, 1 cda. de pimentón dulce y 1 cda. de orégano. Cocinar unos 15’ a fuego suave.


Agregar a las lentejas 2 papas medianas cortadas en cubos de 1,5 cm. de lado y cocinar 10’ más. Cortar una feta de queso en cubos del mimo tamaño y colocar en el fondo de cada plato. Servir una porción de lentejas sobre el queso, que se fundirá con el calor de las mismas.


Verter sobre las lentejas dos o tres cucharada de sala pizzaiola.


Si la temperatura es muy fría, recomiendo calentar unos segundos en el microondas, o bien colocar todo en una fuente para horno y cubrir las lentejas con la salsa y el queso en fetas para gratinar.


Todos los sabores y texturas se unen dando vida a este sabroso y saludable guiso.



Ensalada de lentejas, la yapa:


Para utilizar las lentejas como guarnición, o como parte de un buffet frío, solamente hace falta utilizar 1 taza de lentejas hervidas y condimentarlas con verdeo picado, sal, pimienta, aceto balsámico, aceite de oliva y un huevo duro trozado. Ajo picado, o hierbas también se pueden añadir.


Dejar reposar al menos media hora antes de servir, para que las lentejas absorban el sabor de la vinagreta.


Saludos!

sábado, 14 de julio de 2012

Comida china a tu alcance: Ternera agridulce (facilísima)




Con un mínimo de ingredientes, para nada sofisticados, podrás preparar este delicioso plato de comida china en 30’.




Ingredientes para 4 porciones:

4 cdas. de aceite
600 g. de carne de ternera (nalga, bola de lomo, colita de cuadril, etc.)
5 cebollas de verdeo
4 dientes de ajo
1 pimiento verde
½ taza de pulpa de tomates sin piel
100 g de maní tostado (o ½ lata de ananá al natural, si te gusta más dulce)
3 cdas. de almidón de maíz
4 cdas. de azúcar (negra, si te gusta más oscuro)
4 cdas. de salsa de soja
4 cdas. de vinagre
Gotas de salsa de ají picante (chile)
2 cdas. de salsa de tamarindo (sustituir por salsa barbacoa)
½ litro de caldo
Sal y pimienta
Arroz blanco para acompañar


Preparación:

Cortar la carne en cubos de 2,5 x 2,5 cm. Saltear en 4 cdas. de aceite caliente, en un wok o sartén amplia. Salpimentar, dejar dorar y retirar. Reservar.

Cortar las cebollas de verdeo en rodajas al sesgo, los pimientos en trozos en forma de rombo y los dientes de ajo en láminas. Saltear durante 3’ en la misma sartén. Salar. Agregar ½ taza de pulpa de tomates sin piel y la carne reservada, junto a ½ litro de caldo (o agua con sal).


Condimentar con unas gotas de salsa de ají (chile) picante, 2 cdas. de salsa de tamarindo (o sustituir por salsa barbacoa) y agregar 100 g. de maní tostado (o el contenido de ½ lata de ananá/piña al natural en trozos, si se desea un sabor más dulce). Dejar cocinar a fuego suave durante 10’.


Mezclar en un tazón 3 cdas. de almidón de maíz, 4 cdas. de azúcar (si se coloca azúcar negra, resultará un color más oscuro), 4 cdas. de salsa de soja y 4 cdas. de vinagre. Agregar a la sartén, revolviendo constantemente y dejando cocinar durante 2 o 3’ más, hasta que espese y se vea brillante.


Retirar del fuego y servir de inmediato.


Acompañar con arroz blanco.



Saludos!

Zapallitos en escabeche al romero




Hoy les presento estos zapallitos en escabeche al romero, que tienen la ventaja de permitirnos usar las cáscaras para el escabeche y aprovechar la pulpa en otra preparación, como una sopa, crema, revuelto, etc. La textura es crujiente, el sabor apenas picantito por el ajo y el ají molido, con perfume a romero y orégano. Su versatilidad nos permite conservarlos en la heladera un par de meses y sacarlos a relucir en cualquier picada o aperitivo, como guarnición, para saborizar sándwiches, o simplemente como salvación en uno de esos ataques de hambre, sobre un trozo de pan o galletita, a cualquier hora.

Ingredientes:

8 zapallitos verdes medianos
½ taza de sal gruesa
2 tazas de vinagre de vino
2 tazas de agua
4 hojas de laurel
1 cdita. de pimienta negra en granos
¾ taza de aceite
3 dientes de ajo
1 cda. al ras de ají molido
4 cdas. de orégano
1 cda. de romero


Preparación:

Quitar el resto de cabitos de los zapallitos.



Cortar en mitades y luego en 6 a 8 gajos, dependiendo del tamaño del zapallito.


Quitar la pulpa con un cuchillo pequeño…


…realizando un corte a ½ cm. de la cáscara.


Colocar en una fuente espolvoreados con ½ taza de sal gruesa y dejar reposar 20 min. para que larguen el líquido. Enjuagar y escurrir.


A partir de acá, los pasos son los mismos que para realizar cualquier escabeche, como por ejemplo, las berenjenas:



Poner a hervir 2 tazas de vinagre de vino con 2 tazas de agua junto a 4 hojas de laurel y 1 cdita. de pimienta negra en granos. Agregar los zapallitos y dejar que se cocinen durante 3 min. contando a partir de que comiencen a hervir.

Escurrir y, mientras se enfrían, preparar el escabeche mezclando 3/4 taza de aceite, 3 dientes de ajo, 1 cda. de ají molido, 4 de orégano y 1 de romero. Licuar estos ingredientes y envasar en un frasco limpio los zapallitos alternando con el escabeche. Guardar el frasco bien tapado en la heladera. Recomiendo esperar un día antes de consumir, para que los sabores se integren.


De yapa: “Sopa”

Con la pulpa que sobró podemos preparar una sopa crema.  Llevarla a hervir durante ½ hora, junto con  1 cebolla pequeña y 4 tazas de caldo de verduras. Licuar y espesar con 2 cdas. de almidón de maíz disuelto en ½ taza de leche, cocinar un minuto, salpimentar, perfumar con nuez moscada y 50 g. de queso rallado y, al servir colocar, crema fresca, o queso crema, hierbas, croutones de pan, etc., a gusto.

Saludos!

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