sábado, 18 de diciembre de 2010

Pollo al horno jugoso


Te gusta el pollo al horno con la piel dorada y la carne jugosa y tierna? Esta es tu receta.



Procedimiento:

Encender el horno para que se vaya calentando. Retirar los menudos del pollo y quitar el excedente de grasa, conservando la piel, aunque se vean partes que sobran, ya que durante la cocción se reduce. Mantener intacta la tira de piel en la que vienen sujetas las patas, ya que ayudará a mantener la forma del pollo. Lavar y secar, retirando los canutos y pelitos que hayan quedado en la piel (esto se puede hacer pasando rápidamente el pollo sobre la hornalla encendida). Opcionalmente puede quitarse la última porción del ala. Retirar el par de glándulas de grasa que hay sobre la rabadilla.


Salar toda la superficie y el interior del pollo con una lluvia de sal fina, abundante, pero no excesiva. Preparar la fuente forrando la base con rodajas gruesas de cebolla, 1 o 2 capas. Para condimentarlo: Ablandar la manteca (mantequilla) y añadirle los condimentos a elección.


Frotar la piel del pollo con esta manteca condimentada, introduciéndola también entre la carne y la piel y en el interior. Colocar el pollo en la fuente sobre las cebollas e introducir las puntas de las patas en la tira de piel que está en el extremo inferior del cuerpo. Si esta tira viene cortada, se pueden atar las patas (la opción más sencilla), o bien bridar todo el pollo para mantener la forma.


El horno ya estará precalentado a temperatura media a fuerte (200° C). Introducir la fuente con el pollo. Hornear 54’ a temperatura media a fuerte y 18’ a temperatura suave.


Recomendaciones: Pincelar la superficie 3 o 4 veces durante la cocción con el jugo que se forma en la fuente.


Retirar y dejar reposar un par de minutos para que los jugos se asienten. Pasar a una bandeja o tabla.


¿Cómo saber si está cocido? Las articulaciones se desprenderán fácilmente y el color de la carne que está pegada a las mismas será beige, o apenas rosado. No sobrecocinarlo, a fin de mantener la carne jugosa y tierna.


Cortar la piel justo por donde se dividen las patas de la pechuga. Desprender las pechugas haciendo un corte paralelo al hueso y cartílago. Cortar la articulación que se encuentra cerca del cuello. Retirar la carne con una porción de ala.


Retirar patas con muslo doblando la articulación que une a la cadera y cortar la carne con su piel. Los restos de carne adherida a la carcaza o “rancho” se pueden comer “a mano”, o rasparlos con un cuchillo para aprovecharlos en otra preparación (croquetas, ensaladas, patés, etc.).


Servir una presa por porción con la guarnición preferida (arroz, papas, o ensalada).


¿Cómo hacer si deseamos el pollo más seco? Hornearlo sobre un colchón de sal gruesa, que absorberá los jugos que desprenda el pollo durante la cocción. Otra opción es colocarlo en una asadera más amplia junto a los vegetales (papas, batatas, calabaza, cebolla, pimientos, ajos, etc.).



Saludos!




viernes, 17 de diciembre de 2010

Gomitas light


Aclaro que las gomitas (gominolas) son un vicio desde que era chica y, si no me volví totalmente adicta, fue por el temor de salir de casa y llegar rodando por mis propios medios a cualquier lugar. Todos sabemos que las gomitas tienen muchísimas calorías provenientes del azúcar y sus derivados (glucosa), por lo que no es recomendable consumirlas en grandes cantidades.


Pueden los diabéticos comer estas gomitas light? Sí, siempre y cuando consulten a su médico y pidan recomendación para una marca de gelatina light y edulcorante permitidos. También deben medir la cantidad consumida, ya que llevan un poco de almidón de maíz.


Podemos elaborarlas de distintos sabores, esta vez elegí de arándanos, cereza y sandía. Cada tanda rinde más de 250 g.


Ingredientes para cada sabor:

30 g. (2 cdas. colmadas) de almidón de maíz
200 c.c. de agua (una taza para té)
1 paquete de gelatina light del sabor preferido (25g., el paquete para 8 porciones)
1 sobre de gelatina sin sabor (7 g.)
2 sobres de edulcorante en polvo

Extras:
500 g. de almidón de maíz para el molde (no es para consumir)
Fuente
Olla
Colador
Jeringa o cucharitas
Cubeteras
Spray vegetal


Preparación:


Colocar en una ollita 2 cdas. un poco colmadas de almidón de maíz. Verter de a poco la taza de agua, separando previamente 3 cdas. para diluir la gelatina sin sabor en un paso siguiente. Mezclar bien para evitar los grumos. Llevar al fuego siempre revolviendo y dejar que hierva suevamente durante 1’.


Retirar del fuego y agregar el contenido de un paquete de 25 g. (para 8 porciones) de gelatina light del sabor elegido (diabéticos consultar marcas permitidas). Aparte hidratar un sobre (7 g.) de gelatina sin sabor en las 3 cdas. de agua fría que reservamos al principio de la receta. Dejar reposar 1’ y añadir al engrudo de color.


Para facilitar su conservación en buen estado, agregaremos ½ cdita. de vinagre. Para dar forma a las gomitas tenemos dos opciones: Para hacer gomitas pequeñas colocaremos todo el paquete de medio kilo de almidón de maíz en una fuente, emparejaremos la superficie formando una gruesa capa de 2 cm. y realizaremos huecos con la punta de un dedo (1 cm. a 1,5 cm. de profundidad).


Con la ayuda de una jeringa o con una cucharita pequeña, rellenaremos los huecos con la preparación de gelatina. Llevaremos unos minutos al congelador. Para hacer gomitas más grandes, verteremos la gelatina en cubeteras o moldes lubricados con spray vegetal o apenas aceitados. También van al congelador. Procederemos de la misma forma para hacer las gomitas de otros sabores.


Así van quedando las de arándanos:


Una vez que están sólidas retiramos las gomitas pequeñas del colchón de almidón de maíz (lo podemos utilizar nuevamente) y las pasamos por un colador, quitando el exceso de almidón. Si fuera necesario, les pasamos una brocha para limpiarlas mejor. Las colocamos en un platito o compotera y las espolvoreamos con 1 sobrecito de edulcorante en polvo.


Listas las de arándano:


A las gomitas grandes las retiramos de las cubeteras ayudándonos con la punta de un cuchillo y las desmoldamos sobre el almidón de maíz. Este paso evitará que se peguen entre sí. Las pasamos por el colador, las ubicamos en un plato y las espolvoreamos con 2 sobres de edulcorante en polvo.


Las vamos a conservar en la heladera, hasta 1 semana. Recordemos que no tienen conservantes ni azúcar, su vida útil, por lo tanto, no será tan prolongada.


A disfrutarlas!


Y vean este video, que me inspiró para animarme a prepararlas:


Saludos!

lunes, 13 de diciembre de 2010

Pan dulce de chocolate (dedicado a Javi)

Este mes, Nuria de Petita Cuina es la anfitriona del HEMC #49, y ha propuesto un especial para Navidad. Va la receta del pan dulce con chocolate, cáscaras de naranja glaseadas, higos y frutos secos. 


Para los que no pueden prescindir del chocolate ni siquiera en el pan dulce, esta receta combina los sabores navideños (nueces, almendras, higos, naranja abrillantada, azahar) con una masa de cacao y trozos de chocolate. Con las cantidades indicadas sale un pan dulce de 1,500 kg. o dos de 750 g.


Ingredientes:

Esponja:

25 g. de levadura de cerveza
20 g. de azúcar
½ taza de agua
50 g. de harina

Masa:

25 g. de levadura de cerveza
500 g. de harina 000
50 g. de cacao amargo
150 g. de azúcar
1 pizca de sal
Ralladura de ½ limón
3 huevos
3 yemas
1 cda. de cognac
3 gotas de esencia de azahar
1 cdita. de esencia de vainilla
1 cdita. de extracto de malta
1 cda. de miel
100 g. de manteca

Frutas y extras:

100 g. de higos secos
100 g. de cascara de naranja glaseada
100 g. de frutos secos (almendras, nueces, avellanas, etc.)
100 g. de chocolate cortado
1 cda. de cognac o grappa
Abundante harina extra para espolvorear la mesada

Cobertura:

30 g. de chocolate
10 g. de manteca (mantequilla)
Nueces y cascaras glaseadas
1 cda. de azúcar impalpable


Para preparar cáscaras de naranja  glaseadas, mirar el video:




Preparación:

Separar 25 g. de levadura para la esponja y reservar 25 g. para la masa. Mezclar 25 g. de levadura con 20 g. de azúcar, disolviendo bien. Agregar ½ taza (100 c.c.) de agua y 50 g. de harina, formando una pasta.


Cubrir con un film o repasador y dejar que espume durante 15 a 20’. Mientras tanto, mezclar 500 g. de harina 000 con 50 g. de cacao amargo y una pizca de sal. Colocar en forma de corona sobre la mesada y perfumar con la ralladura de ½ limón.


Colocar en el centro de la corona 3 huevos y 3 yemas, 1 cda. de cognac, 3 gotas de esencia de azahar (o esencia de pan dulce) y 1 cdita. de esencia de vainilla.


También colocar 1 cdita. de extracto de malta, 1 cda. de miel, 150 g. de azúcar y los 25 g. de levadura reservada, desgranada.


Finalmente agregar la esponja e ir mezclando desde el centro mientras se va tomando harina de los bordes hasta que se vaya formando una masa. Integrar los 100 g. de manteca blanda.


Comenzar a amasar, espolvoreando la mesada con harina extra cuando sea necesario. Cuando la masa deje de pegarse a la mesada, formar un bollo y colocarlo en un bol enmantecado. Cubrir y dejar leudar 2 h. en un lugar tibio.


Mientras tanto preparar la fruta: cortar en rebanadas 100 g. de higos secos y picar 100 g. de cáscaras de naranja glaseada.


Macerar la fruta con 1 cda. de cognac o grappa (se hidrata rápidamente con 1’ en el microondas), agregar 100 g. de fruta seca a elección (nueces, almendras, avellanas, etc.) y 100 g. de chocolate cortado en trozos. Espolvorear con 1 cda. de canela.


Volcar la masa levada sobre la mesada espolvoreada con harina. Aplastar para desgasificar, colocar la fruta en el centro encerrarla enrollando la masa.


Amasar para integrar la fruta, formar un bollo e introducirlo dentro de un molde de papel enmantecado, aplanando la superficie con la mano. (Utilizar un molde grande para 1 kg. o dos moldes de 750 g.).


Realizar un corte en forma de cruz, enmantecar la superficie, cubrir con un film y dejar leudar por lo menos 2 h.


Cocinar en horno precalentado a 160° C (suave) durante 1 hora, si fuera un pan dulce grande. Si se preparan dos más pequeños, cocinar de 30’ a 40’. Dejar enfriar un poco. Para bañarlo, derretir 30 g. de chocolate con 10 g. de manteca (mantequilla) y pintar la superficie.


Antes que el chocolate endurezca, adherir unas mitades de nueces y unas cáscaras glaseadas para adornar. Espolvorear con una lluvia de azúcar impalpable.


Conservar hasta 15 días en lugar fresco pero fuera de la heladera, envuelto en film adherente. Si se desea freezar (hasta 3 meses), hacerlo cuando aun esté tibio, decorándolo después de descongelarlo.

¡Saludos navideños!

domingo, 12 de diciembre de 2010

Pan dulce especial

Este mes, Nuria de Petita Cuina es la anfitriona del HEMC #49, y ha propuesto un especial para Navidad. Va la receta del pan dulce, o panettone, que hago tradicionalmente en casa.  


No te gusta el pan dulce con la consistencia de un corcho? Esta receta lleva poca harina, muchas frutas, huevos, manteca y levadura, pero lo mejor es que la masa es muy aromática y además viene embebida en cognac, para estar bien a tono con las fiestas.


Ingredientes:

Esponja:
50 g. de levadura de cerveza
30 g. de azúcar
100 c.c. de agua apenas tibia
100 g. de harina 000

Masa:
900 g. de harina 000
700 g. de harina 0000 y algo extra para la mesada
1 pizca de sal
270 g. de azúcar
4 yemas
8 huevos
Ralladura de 2 limones y de 2 naranjas
½ cdita. de esencia de azahar
2 cditas. de esencia de vainilla
2 cdas. de miel
1 cda. de extracto de malta
50 c.c. de cognac
50 g. de leche en polvo
150 g. de levadura de cerveza
400 g. de manteca (mantequilla)

Relleno:
100 c.c. de cognac
300 g. de pasas de uva sin semilla (rubias y negras)
100 g. de cáscaras de cítricos glaseadas
500 g. de fruta abrillantada
100 g. de cerezas al marraschino
200 g. de frutos secos a elección (almendras, nueces, maní sin sal, castañas de cajú, etc.)

Almíbar:
100 c.c. de cognac
50 g. de azúcar

Cobertura:
Glasé real: 1 clara, 200/250 g. de azúcar impalpable, gotas de jugo de limón
200 g. de fruta abrillantada
100 g. de frutos secos tostados
100 g. de cerezas al marraschino


Preparación:

Mezclar en un bol 50 g. de levadura de cerveza, 30 g. de azúcar y 100 c.c. de agua apenas tibia. Agregar 100 g. de harina 000, cubrir y dejar espumar unos 20’ en lugar tibio.


Mezclar sobre la mesada 900 g. de harina 000 y 700 g. de harina 0000 con una pizca de sal. Formar una corona y colocar en el hueco del centro 270 g. de azúcar, 4 yemas y 8 huevos.


Perfumar con la ralladura de 2 naranjas y 2 limones, ½ cdita. de esencia de azahar (o de pan dulce) y 2 cditas. de esencia de vainilla. Agregar 2 cdas. de miel, 1 cda. de extracto de malta y 50 c.c. de cognac.


También 50 g. de leche en polvo, 150 g. de levadura de cerveza fresca desgranada y la esponja leudada. Integrar los ingredientes desde el centro hacia los bordes, tomando la harina. Añadir de a poco 400 g. de manteca un poco blanda (no demasiado derretida). Formar una masa.


Amasar 10’, cortar 3 porciones y colocar en 3 recipientes, para evitar que la masa se rebalse al crecer. Cubrir y dejar leudar aproximadamente 1 h. a 1 h. 30’. Mientras tanto preparar el relleno: Macerar en 100 c.c. de cognac 300 g. de pasas sin semilla (rubias y negras), 100 g. de cascaras de cítricos glaseadas y 500 g. de fruta abrillantada picadas.


Agregar 100 g. de cerezas al marraschino. Tostar 200 g. de frutos secos a elección durante 3’ en una sartén o en el horno a temperatura suave y añadirlos también.
Para armar los panes dulces, espolvorear la mesada con harina y volcar la masa leudada. Aplastar para desgasificar y colocar encima toda la fruta.


Encerrar la fruta con la masa, amasar para integrar (es posible que se escapen algunas frutas, pero se colocan nuevamente en la masa) y formar un gran bollo. Dividir la masa en 5 porciones de unos 900 g. cada una, bollarlos y colocar en moldecitos de papel enmantecados (moldes para 750 g. a 1 kg.).


Aplastar un poco la masa para que se adhiera a las paredes del molde, enmantecar la superficie, cubrir y dejar leudar 40’. Realizar cortes con una tijera o cuchillo afilado, pintar la superficie con huevo batido y llevar a horno precalentado (suave) a 160°C durante 1 h.


Para preparar el almíbar: Colocar 100 c.c. de cognac en un recipiente, agregar 50 g. de azúcar y mezclar hasta que se disuelva. Retirar los panes del horno y apagarlo, realizar 4 o 5 orificios con un palito de brochette o cuchillo fino y bañar con el almíbar borracho. Llevar los panes al horno apagado durante 10’.


Retirar nuevamente del horno, cortar con una tijera el sobrante del molde de papel y dejar enfriar al menos 1h. En este momento se pueden freezar hasta 3 meses, envueltos en film adherente. Cubierta: Preparar el glasé real mezclando 1 clara con 200/250 g. de azúcar impalpable y unas gotas de jugo de limón. Batir un poco hasta que adquiera consistencia fluida pero firme.


Repartir 2 cdas. de glasé real en la superficie de cada pan dulce, reservando otras 2 cdas. Colocar encima 200 g. de fruta abrillantada (1 cda. generosa en cada pan dulce) y 100 g. de frutos secos tostados (almendras, nueces, maní, castañas de cajú, etc.). Finalmente decorar con 100 g. de cerezas al marraschino cortadas al medio. Aligerar con jugo de limón el glasé real reservado y chorrear la fruta por encima.


En cuanto de seque el glasé envolver con film adherente. Almacenar en un lugar fresco y oscuro, siempre cubierto con film para que no se seque.


Así se ve cortado, con todas las frutas:


Feliz Navidad a todos!






















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