Pan dulce especial

Este mes, Nuria de Petita Cuina es la anfitriona del HEMC #49, y ha propuesto un especial para Navidad. Va la receta del pan dulce, o panettone, que hago tradicionalmente en casa.  

No te gusta el pan dulce con la consistencia de un corcho? Esta receta lleva poca harina, muchas frutas, huevos, manteca y levadura, pero lo mejor es que la masa es muy aromática y además viene embebida en cognac, para estar bien a tono con las fiestas.

Ingredientes:

Esponja:

50 g. de levadura de cerveza

30 g. de azúcar

100 c.c. de agua apenas tibia

100 g. de harina 000

Masa:

900 g. de harina 000

700 g. de harina 0000 y algo extra para la mesada

1 pizca de sal

270 g. de azúcar

4 yemas

8 huevos

Ralladura de 2 limones y de 2 naranjas

½ cdita. de esencia de azahar

2 cditas. de esencia de vainilla

2 cdas. de miel

1 cda. de extracto de malta

50 c.c. de cognac

50 g. de leche en polvo

150 g. de levadura de cerveza

400 g. de manteca (mantequilla)

Relleno:

100 c.c. de cognac

300 g. de pasas de uva sin semilla (rubias y negras)

100 g. de cáscaras de cítricos glaseadas

500 g. de fruta abrillantada

100 g. de cerezas al marraschino

200 g. de frutos secos a elección (almendras, nueces, maní sin sal, castañas de cajú, etc.)

Almíbar:

100 c.c. de cognac

50 g. de azúcar

Cobertura:

Glasé real: 1 clara, 200/250 g. de azúcar impalpable, gotas de jugo de limón

200 g. de fruta abrillantada

100 g. de frutos secos tostados
100 g. de cerezas al marraschino

Preparación:

Mezclar en un bol 50 g. de levadura de cerveza, 30 g. de azúcar y 100 c.c. de agua apenas tibia. Agregar 100 g. de harina 000, cubrir y dejar espumar unos 20’ en lugar tibio.

Mezclar sobre la mesada 900 g. de harina 000 y 700 g. de harina 0000 con una pizca de sal. Formar una corona y colocar en el hueco del centro 270 g. de azúcar, 4 yemas y 8 huevos.

Perfumar con la ralladura de 2 naranjas y 2 limones, ½ cdita. de esencia de azahar (o de pan dulce) y 2 cditas. de esencia de vainilla. Agregar 2 cdas. de miel, 1 cda. de extracto de malta y 50 c.c. de cognac.

También 50 g. de leche en polvo, 150 g. de levadura de cerveza fresca desgranada y la esponja leudada. Integrar los ingredientes desde el centro hacia los bordes, tomando la harina. Añadir de a poco 400 g. de manteca un poco blanda (no demasiado derretida). Formar una masa.

Amasar 10’, cortar 3 porciones y colocar en 3 recipientes, para evitar que la masa se rebalse al crecer. Cubrir y dejar leudar aproximadamente 1 h. a 1 h. 30’. Mientras tanto preparar el relleno: Macerar en 100 c.c. de cognac 300 g. de pasas sin semilla (rubias y negras), 100 g. de cascaras de cítricos glaseadas y 500 g. de fruta abrillantada picadas.

Agregar 100 g. de cerezas al marraschino. Tostar 200 g. de frutos secos a elección durante 3’ en una sartén o en el horno a temperatura suave y añadirlos también.

Para armar los panes dulces, espolvorear la mesada con harina y volcar la masa leudada. Aplastar para desgasificar y colocar encima toda la fruta.

Encerrar la fruta con la masa, amasar para integrar (es posible que se escapen algunas frutas, pero se colocan nuevamente en la masa) y formar un gran bollo. Dividir la masa en 5 porciones de unos 900 g. cada una, bollarlos y colocar en moldecitos de papel enmantecados (moldes para 750 g. a 1 kg.).

Aplastar un poco la masa para que se adhiera a las paredes del molde, enmantecar la superficie, cubrir y dejar leudar 40’. Realizar cortes con una tijera o cuchillo afilado, pintar la superficie con huevo batido y llevar a horno precalentado (suave) a 160°C durante 1 h.

Para preparar el almíbar: Colocar 100 c.c. de cognac en un recipiente, agregar 50 g. de azúcar y mezclar hasta que se disuelva. Retirar los panes del horno y apagarlo, realizar 4 o 5 orificios con un palito de brochette o cuchillo fino y bañar con el almíbar borracho. Llevar los panes al horno apagado durante 10’.

Retirar nuevamente del horno, cortar con una tijera el sobrante del molde de papel y dejar enfriar al menos 1h. En este momento se pueden freezar hasta 3 meses, envueltos en film adherente. Cubierta: Preparar el glasé real mezclando 1 clara con 200/250 g. de azúcar impalpable y unas gotas de jugo de limón. Batir un poco hasta que adquiera consistencia fluida pero firme.

Repartir 2 cdas. de glasé real en la superficie de cada pan dulce, reservando otras 2 cdas. Colocar encima 200 g. de fruta abrillantada (1 cda. generosa en cada pan dulce) y 100 g. de frutos secos tostados (almendras, nueces, maní, castañas de cajú, etc.). Finalmente decorar con 100 g. de cerezas al marraschino cortadas al medio. Aligerar con jugo de limón el glasé real reservado y chorrear la fruta por encima.

En cuanto de seque el glasé envolver con film adherente. Almacenar en un lugar fresco y oscuro, siempre cubierto con film para que no se seque.

Así se ve cortado, con todas las frutas:

Feliz Navidad a todos!