Matambre arrollado

Hacía mucho que no hacía un matambre, valga la redundancia. Tanto que tuve que pedir a mi mamá que me refrescara la receta de mi bisabuela, la Nonna Maria (genovesa ella, casada con mi bisabuelo Orlando, austríaco), quien vivía para cocinar para una familia muy numerosa y era famosa por sus recetas, entre ellas el matambre que hoy nos ocupa. La idea de ayer fue festejar un cumpleaños presentando junto a los sándwiches del tradicional peceto, otros de matambre. Por qué no? Fue un éxito!

Ingredientes:

1,600 a 1,750 kg. de matambre (vaquero)

1 taza de vinagre

4 dientes de ajo

2 cdas. de ají molido

2 cdas. de orégano

1 puñado de perejil picado

Sal y pimienta

Relleno:

2 huevos crudos

150 g. de queso rallado

6 huevos duros

3 zanahorias

1 atadito pequeño de espinacas sin tallos

2 cebollas de verdeo

Sal y pimienta

Extras:

2,5 l de caldo

Film adherente

Piolín de algodón o una media con los extremos cortados

Preparación:

Un día antes de consumir, colocar la carne extendida sobre la mesada con la grasa hacia arriba. Cortar los excedentes para que quede un rectángulo casi perfecto, así no hay problemas a la hora de enrollarlo. Luego veremos qué hacer con esa carne excedente. Colocar en una fuente y bañar con 1 taza de vinagre.

Condimentar con 4 dientes de ajo picados o prensados, 2 cdas. de ají molido, 2 cdas. de orégano y 1 puñado de perejil picado. Enrollar, cubrir y dejar macerar refrigerado al menos 4 horas. Retirar del frio, extender sobre varias hojas de film adherente ubicadas en la mesada y salpimentar.

Preparar la liga del relleno mezclando 2 huevos con 150 g. de queso rallado y esparcir sobre toda la superficie del matambre. Previamente se habrán cocido 6 huevos duros (10 a 12’). Una vez fríos se habrán pelado y quitado los extremos que no contienen yema. Ubicarlos seguidos, en hilera, a 7 cm. del borde más grueso del matambre.

Ubicar los diferentes vegetales crudos a continuación de los huevos, formando franjas anchas: cebollas de verdeo picadas, zanahorias cortadas en rodajas finas, los trocitos de clara sobrantes y hojas de espinaca limpias y sin el tallo. Salpimentar nuevamente.

Comenzar a enrollar levantando el film desde el extremo donde se ubicaron los huevos. Formar un rollo apretado y cerrar los extremos del film retorciéndolos, como si fuera el envoltorio de un caramelo.

Colocar un segundo envoltorio de hojas de film adherente. Realizar unas ataduras con trozos de piolín de algodón, para dar mejor forma: al medio, en las aberturas de los extremos y otras intermedias. Preparar 2,5 litros de caldo en una cacerola amplia utilizando agua, vegetales, laurel, granos de pimienta o bayas de enebro. Una vez que está en plena ebullición, colocar el matambre y dejar hervir lentamente durante 2 h. a 2 h. 30’. También se pueden hervir los trozos excedentes para utilizarlos en otra preparación.

Una vez cocido, escurrir y colocar sobre una fuente plana, sin quitar el envoltorio. Entibiar un poco y llevar a la heladera con un peso encima para que quede bien prensado. Yo utilicé una tabla gruesa de madera y varias botellas de gaseosa. Dejar enfriar varias horas (mejor hasta el día siguiente), ya que el proceso de prensado y refrigeración es el que nos permite luego obtener un matambre compacto, tierno y fácil de cortar y de comer. Llevar a una tabla y quitar las ataduras y las capas de film adherente.

Ya está listo para cortar. Para una buena presentación se desecharán los extremos, reservándolos para consumo “de entre casa”.

Cortar finas fetas, de 7 mm. de espesor. Presentarlas dispuestas en una fuente para servir.

Para cualquier recepción, cumpleaños, fiesta familiar o empresarial, es una opción divertida y novedosa presentar el matambre en lugar del tradicional peceto para una cena bufet, en la que cada invitado arma su propio sándwich. Como el matambre es sabroso por sí mismo, no hace falta complementar con gran variedad de salsas, sino con unas rodajas de tomate, mayonesa diluida con agua mineral, algún vegetal en escabeche y panes, de ser posible caseros.

Yo utilicé el doble de la cantidad indicada de la receta de pan para hamburguesas, sustituyendo 1/3 de la harina común por harina integral superfina y dando una forma más alargada a los pancitos. La receta aquí:

http://sonidosysabores.blogspot.com/2010/02/pan-para-hamburguesas-casero-y.html

La superficie se espolvorea con semillas de sésamo o kummel, ají molido, orégano, condimento para pizza o granos de sal gruesa.

La opción posible para los vegetarianos en este tipo de menú, es preparar 2 o 3 milanesas de soja finas, al horno con aceite de oliva, o una terrina de vegetales cortada en fetas para rellenar los sándwiches. En cuanto al matambre, no hay quien se le resista. Yo preparé también un peceto, pero puedo asegurar que el matambre tuvo mucho más éxito. Si el prensado del matambre fue bueno, las rodajas quedaran perfectas al cortar.

La opción tradicional sin pan: como entrada, acompañado de ensalada rusa o de tomates.

Una fiesta inolvidable y un menú original. Que lo disfruten.

Saludos!