viernes, 7 de mayo de 2010

Sacher-Torte, como en Austria





No es una torta de chocolate común y corriente, es la Sacher-Torte, un bizcochuelo con sabor a mousse, levemente humedecido con almíbar al ron, relleno y cubierto con una fina capa de mermelada de damascos y bañado abundantemente con una ganache muy chocolatosa. Después de probarla en el “Café Diglas” y en los “Café Sacher” de Viena y de Salzburgo, no podía dejar de intentar prepararla en casa. De las diferentes versiones que fueron saliendo, todas ricas, ya que los ingredientes son exquisitos y de buena calidad, elegí ésta, que es la que más se aproxima al sabor y textura que recuerdo de mis estadías en Austria. Al final del post, dejo unos links para conocer la historia de esta famosa torta.



Sacher-Torte

Ingredientes:

Bizcochuelo:
120 g. de manteca (mantequilla) a punto pomada
120 g. de azúcar impalpable (o azúcar molida pasada por la procesadora)
4 yemas
180 g. de chocolate semiamargo
1 cdita. de esencia de vainilla
120 g. de harina 0000
1 cdita. de polvo de hornear
4 claras
1 pizca de sal

Almíbar:
4 cdas. de azúcar
3 cdas. de ron o cognac
7 cdas. de agua

Relleno y cubierta:
5 cdas. de mermelada de damasco (albaricoque)
5 cdas. de agua hirviendo
150 c.c. de crema de leche (nata)
150 g. de chocolate semiamargo
1 cda. de glucosa
Receta de mermelada de damascos casera:

Para decorar y acompañar:
100 g. de chocolate cobertura
200 c.c. de crema de leche batida



Preparación:

Pulverizar 120 g. de azúcar molida, o utilizar azúcar impalpable (glas). Batir 120 g. de manteca con la mitad del azúcar (60 g.) hasta blanquear la preparación. Agregar de a poco 4 yemas y continuar el batido.



Agregar 180 g. de chocolate semiamargo de buena calidad (con un 60% de cacao, por lo menos) y batir unos instantes más.



Perfumar con 1 cdita. de esencia de vainilla. Mezclar 120 g. de harina 0000 con ½ cdita. de bicarbonato y 1 cdita. de polvo para hornear, cernir sobre la preparación e integrar.



Batir a nieve 4 claras con 1 pizca de sal. Incorporar en forma de lluvia los restantes 60 g. de azúcar, prolongando el batido hasta disolverla y formar un merengue.



Incorporar este merengue al batido de chocolate en dos tandas. La primera sin tanto cuidado, para equiparar las diferentes densidades y la segunda en forma suave, con movimientos envolventes, para no bajar el batido.



Colocar en un molde circular de 20 cm. a 22 cm. de diámetro, enmantecado y enharinado, nivelando bien la superficie. Cocinar en horno precalentado a temperatura suave (140 ° C/150° C) durante 45’. Comprobar que el centro esté cocido introducendo un palillo, que debe salir limpio. Dejar enfriar y desmoldar. Cubrir, dejar reposar hasta el día siguiente y cortar por la mitad, formando dos capas.



Preparar un almíbar en frío, mezclando 4 cdas. de azúcar (60 g.), 3 cdas. de ron o cognac y 7 cdas. de agua. Revolver hasta disolver el azúcar. Bañar la primera capa del bizcochuelo.



Disolver 5 cdas. de mermelada de damasco con 5 cdas. de agua hirviendo, pasando todo por un tamiz, si fuera necesario, para conseguir una textura fina. Utilizar una parte para rellenar la torta formando una capa fina, reservando el resto para la superficie.



Cubrir con la segunda capa de bizcochuelo, embebiéndolo en el almíbar restante. Ubicar la torta sobre un cartón circular del mismo diámetro y trasladar a una rejilla apoyada sobre una fuente. Untar la superficie y los costados con la mermelada reservada, sin utilizar una cantidad excesiva. Dejar orear un poco.



Preparar una crema ganache llevando a ebullición 150 c.c. de crema de leche (nata) con 1 cda. de glucosa. Retirar del fuego y agregar 150 g. de chocolate semiamargo picado.



Una vez que el chocolate haya reposado unos instantes dentro de la crema, comenzará a fundirse y se mezclará muy bien. Se bañará la torta con una gruesa capa de esta crema ganache, dejándola caer sobre la superficie y los costados. El excedente caerá sobre la fuente en la que se apoya la rejilla. Trasladar a una fuente para servir, sin el cartón, con la ayuda de alguna espátula. Refrigerar y dejar reposar al menos un par de horas antes de consumir, aunque lo mejor es esperar hasta el día siguiente.



Derretir 100 g. de chocolate cobertura y colocar dentro de un cartucho de papel manteca. Dibujar diseños sobre una hoja de papel manteca dispuesta sobre una fuente. Lo tradicional es el sello del Hotel Sacher, la palabra Sacher, o la letra S, inicial del pastelero inventor de la receta. Mi torta lleva claves de Sol. Llevar unos segundos al freezer hasta que endurezcan, despegar y colocar sobre la torta, una en cada una de las 16 porciones.



Para servir, cortar en porciones y acompañar con un copete de crema batida sin azúcar, realizado con manga o jeringa de pico rizado, o con el sifón especial.



Así es como la sirven en el café Sacher:



Imágenes del Hotel Sacher en Salzburgo y en Viena:



Café Sacher en Viena:



Mi Sacher-Torte inspirada en la clave de sol hecha con flores, frente al monumento a Mozart en Viena:



Para mayor información sobre la Original Sacher-Torte:








Saludos!

1 comentario:

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